Vandaag had ik mijn eerste dag zelfstandig in de service keuken. Ik was erg angstig voor de mise en place, omdat we vorige week telkens tijd te kort hadden en toen stonden we zelfs met twee man.
Nu stond ik alleen dus ik ging er echt voor. Uiteindelijk had ik alles binnen de tijd af. Ik had zelfs tijd om even te zitten en mijn bordje leeg te eten. Na mijn bordje eten ging ik dan ook direct terug de keuken in. Ik moest truffeltoast smeren en beleggen en dat neemt vrij veel tijd in beslag dus ik gooide de beuk er maar weer in. Uiteindelijk tikte de tijd gewoon door en was ik achteraf net niet klaar binnen de tijd die er voor stond. Ik begon mijn kantje klaar te zetten en ondertussen werden de eerste gerechten bij mij uitgevraagd. Ik begon de virtuele eieren klaar te maken en terwijl ik bezig was hoorde ik uit de hoek; ‘what the fuck are you doing Geoffrey’. Dat was de junior souschef en blijkbaar waren mijn eieren niet goed en ik zag het zelf niet eens. Wat bleek, het eigeel (gemaakt van koolraap en saffraan) was heel lichtjes gemixt met het eiwit (gemaakt van meiknol). Ik pakte de back-up eieren uit de koeling, ook deze eieren hadden het zelfde probleem. Door de eieren verloor ik veel tijd en liep ik achter de feiten aan. Onder het service haalde ik de schade wel weer in. Maar na het service werd ik naar buiten geroepen en de souschef vertelde mij dat hij ik beter moest worden en dat hij nu voor aap stond. In de toekomst moest het beter. Na de schoonmaak moest ik dan ook nieuwe eieren maken. Toen ik eenmaal bezig was, kwam de souschef met een gast uit Denemarken de keuken in. Deze gast is winnaar van de Bocuse d’or 2011 en is inspecteur van de S. Pelligrino top 50 of the World. Hij kreeg een snel rondleiding door de keukens.
Toen ik mijn eigeel in de mallen had gestort, checkte en voelde er aan. Ik merkte dat er iets niet klopte. Dus ik leerde van mijn eerder gemaakte fout en belde de souschef op. Hij kwam en constateerde het zelfde probleem. Try again Geoffrey, kreeg ik als antwoord. De bediening was klaar aan de voorkant en wilde naar huis, daarom pakte ik alle spullen deed het in een tempex box en ging naar de prephouse om daar weer opnieuw te beginnen. Anderhalf uur daarna was ik klaar. Wat een rot dag. Het was echt lang terug dat ik zo in de shit heb gezeten, maar ja dit hoort er ook bij. Dit is de minder leuke kant van een drie sterren zaak die pretenderen de beste van de wereld te zijn. Morgen probeer ik weer over nieuw te beginnen. Ik hoop dat alles goed gaat.
vrijdag 18 maart 2011
woensdag 16 maart 2011
My turn at the meeting
Vandaag heb ik mijn wekker extra vroeg gezet. Kwart over vijf! Het is vandaag zaterdag en op zaterdags hebben wij altijd een vergadering met alle chef de partie’s. Zoals ik al eerder blogde, moet elke week iemand vertellen over een product, gerecht of restaurant. Ik was deze keer aan de beurt om een lezing te geven. Mijn lezing ging over kruiden. Dus ’s ochtend ging ik eerst op pad om wat wilde kruiden te plukken. Ook stond er een box klaar in de prephouse van Koppert Cress. Dit had ik al eerder geregeld deze week via mijn culinaire vriend Eric Miete. Ik vertelde over de herkomst en het gebruik van de cressen. Daarna maakte ik een bruggetje naar het plukken van wilde kruiden en hoe je kunt ontdekken wat te eten is uit de natuur. Iedereen vond het interessant. Ook vonden ze het super cool dat ik al die nieuwe cressen had geregeld. Ze waren heel tevreden over de Honey Cress en de Jasmin Flowers. Ze gaan er mee aan de slag in het lab. Ik ben benieuwd en ik hoop dat we er iets mee gaan doen. Ook heb ik in London het boek Quay gekocht een boek over een chef uit Australië die is geïnspireerd door de natuur, heel leerzaam en ik denk dat dit ook een stukje toekomst is; licht, gezond en biologisch. Deze chef maakt onder meer ijs van vijgen bladeren.
The Waterside Inn
The Waterside Inn is nog geen twee minuten lopen van TFD en ligt aan de Thames. Ik kwam aan op mijn fiets. En liep naar de voordeur. Ik was gelijk een beetje onderste boven want ik werd ontvangen door vijf medewerkers. En allemaal in een smoking. Zelf droeg ik gelukkig ook een pak. Want in dit soort zaken hoort dit gewoon. Ook wist iedere werknemer dat ik van TFD was omdat mijn manager voor mij had gereserveerd. Ik werd geplaceerd aan een mooie tafel in de hoek van de zaal. Zo kon ik alles in de gaten houden. Ik begon met een glaasje champagne van de Roux brothers. Ik nam de kaart door en ondertussen werd er brood en water geserveerd. Ook begon in met een glas Chablis een Sélection de Roux.
In het midden van de zaak staat een grote gueridon waar alle tafelbereidingen worden voorbereid, waar de rode huiswijnen staan en al het service en bestek voor verdere gangen. In het midden van de tafel staat een grote zilveren eendenpers. Dit gebruiken ze om het karkas uit te persen nadat ze de eend hebben uitgesneden en getrancheerd. Het sap wat uit de pers komt gebruiken ze voor de saus.
Ik koos voor ‘menu exceptionnel’. Een 7 gangen menu, wat te lezen is op www.thewaterside-inn.co.uk. Maar goed dat ik het menu goed had bestudeerd want de gangen werden telkens uitgelegd in gebrekkig Engels met een dialect naar Frans. Nou versta ik beiden wel gemiddeld maar als ze de twee talen gaan mixen begrijp ik er weinig meer van.
Uiteindelijk vond ik de eerste en het laatste gerechtje het best. Een crème van Parmezaan met truffel en lente-ui. Een geraffineerde kaassmaak en de textuur was overweldigend. Niet greinerig en het smeltgedrag was zo goed dat als de crème je mond raakte direct begon te smelten. Top! Het laatste gerecht was een soufflé van dadel niet te eierig en een mooie smaak, helemaal in combinatie met de wijn. Achteraf viel alles eigenlijk een beetje tegen. De cuisson van de kreeft samen met de groenten waren overcooked (ze vertelde me dat dit gerechtje al 25 jaar op de kaart stond, Ik dacht tijd voor vernieuwing). Zonde dit hoort niet in een drie sterrenzaak. Ook waren alle componenten heel zwaar en na de lunch had ik ook buikpijn. De rest van de dag heb ik ook niks meer kunnen eten. Ook moest ik £190 betalen, omgerekend bijna €220. Voor iets wat het eigenlijk niet waard was. En TFD is nog goedkoper.
Maar ja. Het was wel weer goed voor de ervaring. En ik was gewoon super nieuwsgierig. Maar soms valt Michelin gewoon niet te begrijpen. Zou de naam ook iets betekenen?
dinsdag 8 maart 2011
Service kitchen a real challenge
Afgelopen zaterdag deed ik mijn ding in het prephouse. Ik begon gewoontelijk met de spruiten en de grapefruit. Ik merkte dat iedereen een beetje gestresst was. En op een gegeven moment zag ik geen een van de chef de parties. Ik hield gewoon het gas erop samen met een Amerikaan, met overigens de zelfde naam als ik. Ik hoorde Ben al ’s morgens al zeggen dat sommigen moesten opschieten in verband met een meeting. Toen ik eenmaal bezig was, kwam Conni gestrest de keuken in gehold. "Geoffrey come on, everybody is waiting for you, we have every Saturday a meeting and you’re also a chef de partie", zei hij.
Dus rende ik zou hard als ik kon naar Hinds head waar de meeting altijd op de zaterdagmorgen plaats vind. Daar werden de verbeteringspunten besproken. Zie het als een soort evaluatie. Ook word er elke week een lezing gegeven door een van de chefs. Dit keer door een Ier. Zijn bijnaam is Sollie en is entremetié (garnisch chef). Hij hield zijn lezing over wagyu beef. Ze zijn namelijk bezig in de development kitchen of het lab met een nieuw gerecht met dit edele dier. Hij vertelde overigens dat het masseren van de koeien en het geven van bier tijdens de opvoeding een sprookje is. Dit deden ze namelijk in het verleden. Het masseren deden ze omdat de zwaar was en veel werk is en daarom aan het eind van de dag gemasseerd werden om de volgende dag weer heltzelfde te kunnen doen. Het bier werd gebruikt om de spiermassa te kweken. Daarna werd er een stukje geproefd. Ik heb zelf in Hongkong gradatie 9 en 10 mogen proeven. Zeer mals en sappig en veel smaak. Het vlees wat wij gaan gebruiken komt van een farm hier in Engeland. De boer geeft niet alleen om de dieren maar ook om het land waar in ze leven. Hij heeft afgelopen jaar meer dan duizend bomen geplant. Ook groeien er in de omgeving veel wilde kruiden en bloemen. En dat proef je terug. De boer wil gewoon het beste resultaat uit het vlees halen. Het intermusculaire vet is enorm. Dit resulteert in dooradering van het vet in het vlees. Als voorbeeld lijkt het net een marmere steen. Stel je voor als je dit op langzame temperatuur gaart, wordt al dit vet omgezet in een vloeibare stof. Vandaar die sappig heid en smaak. Volgende week gaat één van de jongens uit de chocolateroom vertellen over chocolade. Ik ben benieuwd.
De chocolateroom is een ruimte naast het lab en boven het prephouse. Speciaal ingericht voor het maken van friandises/petit fours. Die worden meegegeven aan de gast als zij het restaurant verlaten (ook dit is te zien in de film Alice in Wonderland met de topacteur Johnny Depp). Ik noem deze jongen Willy Wonka, omdat hij altijd een pak draag die asbestbestrijders ook dragen. Maar dan is hij van top tot teen besmeerd met een gloed van overheerlijke chocolade. Je zou bijna denken dat hij zelf van chocolade is. Hij staat in spuitcabine de ganse dag taartjes af te spuiten. En je wil niet weten hoe lekker!
Na een lange dag gingen sloten we af met wat biertjes en een fles malt whiskey. Één van de patissiérs had namelijk zijn laatste dag. Hij gaat werken in het Hiltin in Malta. Ik besefte me dat ik vroeg naar bed moest, omdat ik de volgende dag in de servicekitchen zou staan. En ik wou eerder aanwezig zijn om een goeie indruk achter te laten en omdat de keuken altijd op zondag grondig word schoongemaakt, denk hierbij aan de koelcel en gaatjes en hoekjes waar je niet gemakkelijk bij komt.
Ik ben dan verantwoordelijk voor het maken van de mock turtle soep. Een soep die al jaren bestaat. Nee! Niet met schildpad maar gemaakt van vlees. Omdat vroeger schildpad te duur was gingen de burgers over op kopvlees omdat dit een zelfde structuur zou hebben dan de schildpad, en het is overigens veel goedkoper. Onderstaand een filmpje hoe het resultaat er uit ziet.
Ik was er als eerste ik schakelde het alarm uit en bereide me voor. Toen ik klaar was liep ik naar de overkant van de straat om het restaurant binnen te gaan waar ook de servicekitchen zich bevind. Maar deze deur was nog dicht. Omdat ik maar 5 uurtjes geslapen had sloeg de kou er goed in. Dus maar terug naar de prephouse om op de ander jongens wachten.
Na 20 minuten gewacht te hebben kwam Angelo eraan. Mijn collega aan het zelfde kantje. Hij is Italiaans en heeft ondermeer bij Alain Ducasse gewerkt. We begonnen met zogezegd de schoonmaak en daarna de mise en place. Na de personeelslunch. Vroeg de Zweedse souschef aan Angelo hoe ze mij het beste konden inwerken. Ik zou de eerste dag alleen mogen observeren en als het een week erop wat rustiger zou worden zouden ze mij alle trucjes leren. De observatie betekend dat je in een hoekje moet staan waar je nauwelijks kunt staan. Omdat ik dit al met mijn proefdagen had gedaan, en omdat de souschef aan mij zag dat mijn handen jeukte (stilstaan is nou niet echt mijn sterkste eigenschap), zei hij onder het service dat ik wel even bij Angelo mocht kijken. Voor ik het wist was ik al aan onder begeleiding aan het dresseren. En de laatste gerechten deed ik zelfstandig. Na het service gingen we weer aan de schoonmaak. Daarna zouden we naar een ijshockey wedstrijd gaan. Wat ik eigenlijk nog nooit had meegemaakt. Er waren veel collega’s bij de wedstrijd. Wat achteraf wel logisch is omdat iedereen in het zelfde schuitje zit. De wedstrijd begon met een flinke knokpartij en ik heb gezien hoe iemand knock-out gaat. Dit zal wel bij deze cultuur horen. Want het blijkt hier heel normaal te zijn. De chef had zelfs zijn dochtertje meer die ik inschat op een jaar of vier. Ik zag zelfs de vrouw van de bank schreeuwend zitten die mij hielp om een bankrekening te openen.
De volgende dag moest in naar Slough wat eigenlijk een ghetto is. Dus ik moest een beetje oppassen. Ik ging hierheen omdat ik een afspraak bij het jobcenter had voor mijn national insurence number. Ik had al mijn gegevens mee. Paspoort, ID-kaart, rekeningen, gegevens van de bank, mijn contract, mijn huurgegevens, mijn aanbevelingsbrief van mijn werk etc. Ik was er helemaal klaar voor. Maar was wel een beetje uitgeteld omdat ik er weer vroeg uit was gegaan. Eenmaal aangekomen bij het jobcenter, en de desbetreffende persoon gevonden had, duurde het nog niet eens vijf minuten en de enige documenten die ze wilden zien waren mijn paspoort en de aanbevelingsbrief van mijn werk. Ik was weer verkeerd ingelicht of ik had het gewoon verkeerd begrepen.
Dus rende ik zou hard als ik kon naar Hinds head waar de meeting altijd op de zaterdagmorgen plaats vind. Daar werden de verbeteringspunten besproken. Zie het als een soort evaluatie. Ook word er elke week een lezing gegeven door een van de chefs. Dit keer door een Ier. Zijn bijnaam is Sollie en is entremetié (garnisch chef). Hij hield zijn lezing over wagyu beef. Ze zijn namelijk bezig in de development kitchen of het lab met een nieuw gerecht met dit edele dier. Hij vertelde overigens dat het masseren van de koeien en het geven van bier tijdens de opvoeding een sprookje is. Dit deden ze namelijk in het verleden. Het masseren deden ze omdat de zwaar was en veel werk is en daarom aan het eind van de dag gemasseerd werden om de volgende dag weer heltzelfde te kunnen doen. Het bier werd gebruikt om de spiermassa te kweken. Daarna werd er een stukje geproefd. Ik heb zelf in Hongkong gradatie 9 en 10 mogen proeven. Zeer mals en sappig en veel smaak. Het vlees wat wij gaan gebruiken komt van een farm hier in Engeland. De boer geeft niet alleen om de dieren maar ook om het land waar in ze leven. Hij heeft afgelopen jaar meer dan duizend bomen geplant. Ook groeien er in de omgeving veel wilde kruiden en bloemen. En dat proef je terug. De boer wil gewoon het beste resultaat uit het vlees halen. Het intermusculaire vet is enorm. Dit resulteert in dooradering van het vet in het vlees. Als voorbeeld lijkt het net een marmere steen. Stel je voor als je dit op langzame temperatuur gaart, wordt al dit vet omgezet in een vloeibare stof. Vandaar die sappig heid en smaak. Volgende week gaat één van de jongens uit de chocolateroom vertellen over chocolade. Ik ben benieuwd.
De chocolateroom is een ruimte naast het lab en boven het prephouse. Speciaal ingericht voor het maken van friandises/petit fours. Die worden meegegeven aan de gast als zij het restaurant verlaten (ook dit is te zien in de film Alice in Wonderland met de topacteur Johnny Depp). Ik noem deze jongen Willy Wonka, omdat hij altijd een pak draag die asbestbestrijders ook dragen. Maar dan is hij van top tot teen besmeerd met een gloed van overheerlijke chocolade. Je zou bijna denken dat hij zelf van chocolade is. Hij staat in spuitcabine de ganse dag taartjes af te spuiten. En je wil niet weten hoe lekker!
Na een lange dag gingen sloten we af met wat biertjes en een fles malt whiskey. Één van de patissiérs had namelijk zijn laatste dag. Hij gaat werken in het Hiltin in Malta. Ik besefte me dat ik vroeg naar bed moest, omdat ik de volgende dag in de servicekitchen zou staan. En ik wou eerder aanwezig zijn om een goeie indruk achter te laten en omdat de keuken altijd op zondag grondig word schoongemaakt, denk hierbij aan de koelcel en gaatjes en hoekjes waar je niet gemakkelijk bij komt.
Ik ben dan verantwoordelijk voor het maken van de mock turtle soep. Een soep die al jaren bestaat. Nee! Niet met schildpad maar gemaakt van vlees. Omdat vroeger schildpad te duur was gingen de burgers over op kopvlees omdat dit een zelfde structuur zou hebben dan de schildpad, en het is overigens veel goedkoper. Onderstaand een filmpje hoe het resultaat er uit ziet.
Ik was er als eerste ik schakelde het alarm uit en bereide me voor. Toen ik klaar was liep ik naar de overkant van de straat om het restaurant binnen te gaan waar ook de servicekitchen zich bevind. Maar deze deur was nog dicht. Omdat ik maar 5 uurtjes geslapen had sloeg de kou er goed in. Dus maar terug naar de prephouse om op de ander jongens wachten.
Na 20 minuten gewacht te hebben kwam Angelo eraan. Mijn collega aan het zelfde kantje. Hij is Italiaans en heeft ondermeer bij Alain Ducasse gewerkt. We begonnen met zogezegd de schoonmaak en daarna de mise en place. Na de personeelslunch. Vroeg de Zweedse souschef aan Angelo hoe ze mij het beste konden inwerken. Ik zou de eerste dag alleen mogen observeren en als het een week erop wat rustiger zou worden zouden ze mij alle trucjes leren. De observatie betekend dat je in een hoekje moet staan waar je nauwelijks kunt staan. Omdat ik dit al met mijn proefdagen had gedaan, en omdat de souschef aan mij zag dat mijn handen jeukte (stilstaan is nou niet echt mijn sterkste eigenschap), zei hij onder het service dat ik wel even bij Angelo mocht kijken. Voor ik het wist was ik al aan onder begeleiding aan het dresseren. En de laatste gerechten deed ik zelfstandig. Na het service gingen we weer aan de schoonmaak. Daarna zouden we naar een ijshockey wedstrijd gaan. Wat ik eigenlijk nog nooit had meegemaakt. Er waren veel collega’s bij de wedstrijd. Wat achteraf wel logisch is omdat iedereen in het zelfde schuitje zit. De wedstrijd begon met een flinke knokpartij en ik heb gezien hoe iemand knock-out gaat. Dit zal wel bij deze cultuur horen. Want het blijkt hier heel normaal te zijn. De chef had zelfs zijn dochtertje meer die ik inschat op een jaar of vier. Ik zag zelfs de vrouw van de bank schreeuwend zitten die mij hielp om een bankrekening te openen.
De volgende dag moest in naar Slough wat eigenlijk een ghetto is. Dus ik moest een beetje oppassen. Ik ging hierheen omdat ik een afspraak bij het jobcenter had voor mijn national insurence number. Ik had al mijn gegevens mee. Paspoort, ID-kaart, rekeningen, gegevens van de bank, mijn contract, mijn huurgegevens, mijn aanbevelingsbrief van mijn werk etc. Ik was er helemaal klaar voor. Maar was wel een beetje uitgeteld omdat ik er weer vroeg uit was gegaan. Eenmaal aangekomen bij het jobcenter, en de desbetreffende persoon gevonden had, duurde het nog niet eens vijf minuten en de enige documenten die ze wilden zien waren mijn paspoort en de aanbevelingsbrief van mijn werk. Ik was weer verkeerd ingelicht of ik had het gewoon verkeerd begrepen.
Abonneren op:
Posts (Atom)