The End

Door omstandigheden kan ik helaas niet verder schrijven op mijn blog. voor meer informatie stuur een e-mail naar geoffreysblog@hotmail.com.

Dutch invasion

Deze week ben ik elke dag wat eerder begonnen en wat later geëindigd. Koppert Cress zou deze week komen om hun nieuwe producten te promoten en om een demonstratie te geven over al hun producten. Dinsdag was mijn drukste dag omdat ik eigenlijk al mijn mise en place moest doen voor twee dagen. Ik ben altijd één van de eerste die begint. Ik begon dinsdag even voor vijf uur in de ochtend. De rest van de koks kwam rond de klok van 7 binnen en kwamen even naar boven om gedag te zeggen. Dit kenmerkt wel de goede sfeer.


Rond de klok van 9 kwam iedereen weer één voor één naar boven om te vragen of ik de ‘micro-herbs’ al gezien had, maar ik was veel te druk met mijn eerste ‘shell’ van witte chocolade. Deze wordt later gebruikt om een speelkaart (harten vrouw) te maken.  Mijn handen zaten ook onder de spierwitte chocolade (spierwit door de titanium oxide), dus ik kon niet weg. Rond tien uur had ik een gaatje. Dus besloot ik maar eens een kijkje te nemen. Toen ik beneden kwam had iedereen al een grijns op zijn hoofd staan.


Ik openende de koelcel en die stond echt helemaal vol met cress. Er kon echt niets of niemand meer in. We hadden nog geluk dat de deur dicht kon. Toen ik weer terug naar boven kwam riep de junior sous chef mij. “Geoffrey there is more outside’. De cressen die in de cel stonden was maar twee derde. En de andere 30 procent kon ik naar boven brengen en moest de hele tijd in de hal staan omdat er geen ruimte voor was.


Rond half elf was ik terug in de chocolateroom en nog geen minuut later kwam de headchef boven, Jonny Lake. Ik vroeg hem gelijk óf hij de micro-herbs al gezien had. ‘No!’ antwoorden hij. Toen ik het liet zien had hij een ongelofelijke grijns;  ‘that’s insane’.


De volgende dag was ik weer eerder begonnen. Want vandaag was de dag dat Koppert Cress de demo zou geven. Ze zouden om tien uur komen, maar rond negen uur waren Bart en Eric al present. Aangezien iedereen nog druk was in het lab gaf een van de jongens een tour door de Fat Duck. Dat gaf ons wat meer tijd en Bart en Eric hadden de kans om het hele bedrijf te zien.

Om tien uur begon Eric. Iedereen was heel aandachtig en er hing een hele relaxte sfeer. Ook zag je iedereen dingen opschrijven en foto’s maken. Toen Eric eenmaal op dreef was, probeerden wij ook gelijk het een en ander uit. Zo hadden we wat bladeren die, als je ze kookt,  een aroma laten vrij komen van popcorn. Ook werd er onderling flink gespard. Zo heeft Koppert Cress hopelijk van ons wat geleerd en hebben wij zeker iets van Koppert geleerd. Het is heel bijzonder en  leerzaam om te zien wat je uit de wereld van de natuur kunt eten (zoals bijvoorbeeld de jungle spinazie). Ik ben er van overtuigd, dat we er nog lang niet zijn. Denk maar eens aan zoete waterplanten en zeeplanten,  die alleen groeien op grote diepte, of nachtplanten en bloemen.

Na de demo had ik nog 4 minuten om te eten en ik had best honger. Zoals ik al schreef was ik voor vijf uur begonnen, dus rende ik naar de overkant om snel een bordje pasta naar binnen te werken. Snel nog even een blauw bloemetje geplukt om aan Eric te laten zien. En vlug rende ik weer naar de prephouse. Op mijn weg daarna toe kwam in Eric en Bart tegen. Zij waren op weg naar het restaurant om te lunchen. De foto’s zijn te zien op twitter via: jonny5_fatduck en ericmiete.

The Japanese knife store

Laatst was ik in Londen om mijn Nespresso/Magimix te kopen. Ook bracht ik een bezoek aan de “Japanese knife store” in Blandfordstreet. Jammer dat ik hier nog nooit eerder was geweest. Echt een super mooie winkel. Met de mooiste messen die een chef kan bedenken. Ook word er heel goed uitgelegd waar de messen bijvoorbeeld gemaakt zijn en door wie. De handgemaakte messen hebben zo allemaal hun eigen identiteit en zijn dus nooit hetzelfde. Er zijn verschillen in het ‘zelfde’ type mes.  


Als je een paar messen hebt uitgezocht mag je ze uitproberen op tomaten en uien. Ook liet hij zien, dat als je het mes neerlegt met de snijdrand naar boven en er daarna een tomaat op laat vallen dat de tomaat dan door de zwaartekracht en natuurlijk door de scherpte van het mes door tweeën snijdt.


Dit had ik nog nooit gezien, maar wel uitgeprobeerd, maar nooit gelukt. Er zijn natuurlijk ook  nadelen aan deze collector items. Ze worden met een ander soort staal gemaakt dan bijvoorbeeld Duitse messen. Als je een Japans mes laat vallen is het 9 van de 10 keer krom, in tegenstelling tot de messen van Duits staal. Dan zie je de Duitse degelijkheid weer verschijnen. Aan de andere kant is het weer moeilijker om een Duits mes te slijpen dan een Japans mes. Mijn advies gebruik beiden en gebruik ze voor verschillende producten. Een mes is persoonlijk voor iedereen, gebruikt ze voor een ander doel en op een andere manier.


Advies:  ben je in Londen en ben je chef dan moet je verplicht een bezoek brengen aan deze unieke winkel. Ik beloof je, je komt met een parel terug.


Japanese Knife Company
47 Blandford Street
Londen

Pastry a new experience

Deze week begin ik in de patisserie. Dit wil zeggen dagen van 5 uur ’s morgens tot en met 11 uur ’s avonds. De bedoeling was om te beginnen in de chocolateroom. Daar maken we alles voor de sweetbags. Een speelkaart van een harten vrouw gemaakt van witte chocolade, olijfoliebiscuit en patè aux fruit van aardbei. Ook een jonge kokosnoot geïnfuseerd met tabak en gepresenteerd in een pak shag. Of de airobonbon, een bonbon met de vulling van een bros en een gel van mandarijn. Of een toffee van appeltaart met een eetbaar papiertje. 


Ik keek hier dus onwijs naar uit. En toen ik ’s ochtends alle sweet bags had ingepakt, kwam mijn Japanse Chef patissier naar boven om me haarfijn te vertellen dat ik naar de ijspartie moest gaan.


Goed geen probleem! Nu ben ik verantwoordelijk voor alle ijssoorten en de BFG (black forest gateau). Dit dessert is ook te zien in search of perfection. Alle ijssoorten worden trouwens elk service vers gedraaid en hebben heel veel aandacht gekregen tijdens de ontwikkeling. Zo hebben ze een perfect smeltgedrag in je mond maar blijven intact op het bord. Zo hebben wij nooit een smeltende quenelles op het bord. Ook hebben ze een hele pure smaak. Je ziet vaak dat door een te hoog vetpercentage de smaak maskeert. Zo gebruiken wij een combinatie van sojamelk, melkpoeder en boerenroom om een perfect vetbalance te krijgen.


Wij hebben speciale quenelle lepels laten ontwikkelen, zodat je de PERFECTE quenelle krijgt. De quenellu wordt altijd gemaakt met een droge lepel om kristalvorming te voorkomen. De quenelle wordt eerst op een stukje absorbeerpapier gelegd om druppelvorming te voorkomen. Als een quenelle mislukt wordt het direct weggegooid.


Zo als je leest is er hier genoeg te leren. Ik hou jullie op de hoogte….

Living the dream

Ik mag wel zeggen dat ik het aardig onder controle begin te krijgen. Na drie maanden kreeg ik een evaluatiegesprek. De chef en iemand van personeelszaken waren aanwezig bij het gesprek. Ik kreeg te horen dat ik een rolmodel was, dat ik geen recepten aanpas en dat ik alleen dingen verander als het een positieve invloed heeft. Zo heb ik bijvoorbeeld allemaal afsluitbare bakjes gekocht en gelabeld voor al mijn garnituurtjes. Ook heb ik een map gekocht om al het papierwerk te bundelen.  Eigenlijk heb ik mijn gehele partie gereorganiseerd. Nu kan een leek zelfs die partie draaien.


Ook gaf ik aan bij mijn gesprek dat ik graag patisserie, saucier, en development wou doen, omdat ik uiteindelijk een allround chef wil worden. De chef beloofde nog niets, maar hij wist zeker dat het goed ging komen.


Een week later moest ik een Grieks meisje inwerken op mijn partie. Ik had drie dagen om haar alles te laten zien, omdat ik eind van de week voor een weekend naar Nederland zou gaan. Dus elke dag liet ik haar stap voor stap zien hoe ik mijn partie draaide. Ook liet ik haar alles opschrijven en een dagplanning en een weekplanning uitschrijven zodat ze alles gedocumenteerd had. Hier is ook een stukje eigen belang bij, want hierdoor sluit ik ook wat risico’s uit. Als ik  bijvoorbeeld een week later te horen krijg waarom ik haar een werkzaamheid niet heb geleerd kan ik altijd zeggen dat ik het haar wel geleerd heb en dat ze het zelfs heeft opgeschreven. Twee vliegen in een klap.


Toen ik na mijn hectische weekend terug kwam uit Nederland moest er nog wel wat georganiseerd worden, maar in grote lijnen had ze alles goed gedaan. Het Griekse meisje kwam zelfs naar me toe om me te bedanken en ook iemand van het lab die een dag met haar had gewerkt om alles nogmaals te controleren. Eelke dag heb ik ups en downs maar in het algemeen leef ik mijn droom. Dit is wat ik altijd gewild heb. Ook als de chef geïnteresseerd vraagt hoe met mij gaat, antwoord ik met ‘living the dream chef’.en dan zie ik zijn geniepige lachje veranderen in een big smile en meestal geeft hij me dan een schouderklopje.

My name is Greg, Koppert, Flying Dutchman or Gianfranco

In elke keuken is het gebruikelijk om bijnamen te hebben. Normaal gesproken sta ik bekend als Goofy. Deze alias draag ik al zeker 11 jaar met me mee. Hier heb ik wat andere nicknames. Het begon met Greg, omdat wij in het begin twee Geoffrey’s hadden, maar de andere Geoffrey is er mee gestopt. 


Flying Dutchman krijg ik altijd te horen als ik flink gas geef op mijn kantje. De maître komt soms controleren en dan ziet hij dat de gerechten die hij verwacht al lang klaar zijn. ‘he’s always pushing’.


Koppert is de meest gebruikelijke omdat ik altijd zo enthousiast ben over Koppert Cress en ook omdat ik zo’n beetje voor iedereen pincetten regel hier. Tevens heb ik jasmin flowers en blue ocean geïntroduceerd. In  juli wil Koppert Cress zelfs hierheen komen om een demo in het lab te geven.


Gianfranco is de Italiaanse versie van Geoffrey, mijn beste maatje noemt me zo. Uiteindelijk maakt het me helemaal niets uit hoe ze me noemen, als ik maar begrijp wat ze bedoelen.


Groetjes,


Greg, Koppert, Flying Dutchman and San Franco

Back to work

Ik heb al een tijd je niets gepost. Ik heb het erg druk gehad de laatste tijd. Tevens  ben ik aardig ziek geweest er kwam even een virus om de hoek kijken. Dit was ook erg interessant om mee te maken. Je leert gelijk hoe een organisatie met ziektes om gaat. Ik heb dit al eerder in Hongkong mee gemaakt. Ik werd in Hongkong  een week naar huis gestuurd en ik moest verplicht naar de arts waar een diagnose werd gesteld. Na mijn bezoek aan de arts moest ik een mondkapje dragen en moest ik schriftelijk mijn klachten op het werk doorgeven.


Enfin hier gaat het allemaal anders. Als je hier klachten hebt moet je als eerst naar je leidinggevende gaan. Hij beslist of je mag werken of niet. Als je bijvoorbeeld moet overgeven of diarree heb mag je 72 uur niet op het werk komen. Ook moet je twee keer per dag telefonisch een update geven. je mag pas weer werken als alle symptomen geheel verdwenen zijn.


Toen ik me beter voelde belde ik dus ook naar de keuken  en vertelde de chef dat ik de volgende dag terug zou zijn. De chef vroeg of ik dat wou herhalen. Ondertussen had hij de telefoon op intercom gezet zodat het hele team het kon horen. Toen ik voor de tweede keer zei:  ‘tomorrow I’m back’ ging de hele keuken juichen en uit zijn dak. Het is goed om te horen dat je collega’s je missen.


Toen ik uiteindelijk ook terug was moet je een ‘back to work’ formulier invullen. Hier moetje aangeven welke klachten je heb gehad ven welke dagen je er niet bent geweest.
Maar goed het is fijn om weer terug te zijn en keihard gas te geven.