maandag 22 augustus 2011
The End
Door omstandigheden kan ik helaas niet verder schrijven op mijn blog. voor meer informatie stuur een e-mail naar geoffreysblog@hotmail.com.
dinsdag 19 juli 2011
Dutch invasion
Deze week ben ik elke dag wat eerder begonnen en wat later geëindigd. Koppert Cress zou deze week komen om hun nieuwe producten te promoten en om een demonstratie te geven over al hun producten. Dinsdag was mijn drukste dag omdat ik eigenlijk al mijn mise en place moest doen voor twee dagen. Ik ben altijd één van de eerste die begint. Ik begon dinsdag even voor vijf uur in de ochtend. De rest van de koks kwam rond de klok van 7 binnen en kwamen even naar boven om gedag te zeggen. Dit kenmerkt wel de goede sfeer.
Rond de klok van 9 kwam iedereen weer één voor één naar boven om te vragen of ik de ‘micro-herbs’ al gezien had, maar ik was veel te druk met mijn eerste ‘shell’ van witte chocolade. Deze wordt later gebruikt om een speelkaart (harten vrouw) te maken. Mijn handen zaten ook onder de spierwitte chocolade (spierwit door de titanium oxide), dus ik kon niet weg. Rond tien uur had ik een gaatje. Dus besloot ik maar eens een kijkje te nemen. Toen ik beneden kwam had iedereen al een grijns op zijn hoofd staan.
Ik openende de koelcel en die stond echt helemaal vol met cress. Er kon echt niets of niemand meer in. We hadden nog geluk dat de deur dicht kon. Toen ik weer terug naar boven kwam riep de junior sous chef mij. “Geoffrey there is more outside’. De cressen die in de cel stonden was maar twee derde. En de andere 30 procent kon ik naar boven brengen en moest de hele tijd in de hal staan omdat er geen ruimte voor was.
Rond half elf was ik terug in de chocolateroom en nog geen minuut later kwam de headchef boven, Jonny Lake. Ik vroeg hem gelijk óf hij de micro-herbs al gezien had. ‘No!’ antwoorden hij. Toen ik het liet zien had hij een ongelofelijke grijns; ‘that’s insane’.
De volgende dag was ik weer eerder begonnen. Want vandaag was de dag dat Koppert Cress de demo zou geven. Ze zouden om tien uur komen, maar rond negen uur waren Bart en Eric al present. Aangezien iedereen nog druk was in het lab gaf een van de jongens een tour door de Fat Duck. Dat gaf ons wat meer tijd en Bart en Eric hadden de kans om het hele bedrijf te zien.
Om tien uur begon Eric. Iedereen was heel aandachtig en er hing een hele relaxte sfeer. Ook zag je iedereen dingen opschrijven en foto’s maken. Toen Eric eenmaal op dreef was, probeerden wij ook gelijk het een en ander uit. Zo hadden we wat bladeren die, als je ze kookt, een aroma laten vrij komen van popcorn. Ook werd er onderling flink gespard. Zo heeft Koppert Cress hopelijk van ons wat geleerd en hebben wij zeker iets van Koppert geleerd. Het is heel bijzonder en leerzaam om te zien wat je uit de wereld van de natuur kunt eten (zoals bijvoorbeeld de jungle spinazie). Ik ben er van overtuigd, dat we er nog lang niet zijn. Denk maar eens aan zoete waterplanten en zeeplanten, die alleen groeien op grote diepte, of nachtplanten en bloemen.
Na de demo had ik nog 4 minuten om te eten en ik had best honger. Zoals ik al schreef was ik voor vijf uur begonnen, dus rende ik naar de overkant om snel een bordje pasta naar binnen te werken. Snel nog even een blauw bloemetje geplukt om aan Eric te laten zien. En vlug rende ik weer naar de prephouse. Op mijn weg daarna toe kwam in Eric en Bart tegen. Zij waren op weg naar het restaurant om te lunchen. De foto’s zijn te zien op twitter via: jonny5_fatduck en ericmiete.
Rond de klok van 9 kwam iedereen weer één voor één naar boven om te vragen of ik de ‘micro-herbs’ al gezien had, maar ik was veel te druk met mijn eerste ‘shell’ van witte chocolade. Deze wordt later gebruikt om een speelkaart (harten vrouw) te maken. Mijn handen zaten ook onder de spierwitte chocolade (spierwit door de titanium oxide), dus ik kon niet weg. Rond tien uur had ik een gaatje. Dus besloot ik maar eens een kijkje te nemen. Toen ik beneden kwam had iedereen al een grijns op zijn hoofd staan.
Ik openende de koelcel en die stond echt helemaal vol met cress. Er kon echt niets of niemand meer in. We hadden nog geluk dat de deur dicht kon. Toen ik weer terug naar boven kwam riep de junior sous chef mij. “Geoffrey there is more outside’. De cressen die in de cel stonden was maar twee derde. En de andere 30 procent kon ik naar boven brengen en moest de hele tijd in de hal staan omdat er geen ruimte voor was.
Rond half elf was ik terug in de chocolateroom en nog geen minuut later kwam de headchef boven, Jonny Lake. Ik vroeg hem gelijk óf hij de micro-herbs al gezien had. ‘No!’ antwoorden hij. Toen ik het liet zien had hij een ongelofelijke grijns; ‘that’s insane’.
De volgende dag was ik weer eerder begonnen. Want vandaag was de dag dat Koppert Cress de demo zou geven. Ze zouden om tien uur komen, maar rond negen uur waren Bart en Eric al present. Aangezien iedereen nog druk was in het lab gaf een van de jongens een tour door de Fat Duck. Dat gaf ons wat meer tijd en Bart en Eric hadden de kans om het hele bedrijf te zien.
Om tien uur begon Eric. Iedereen was heel aandachtig en er hing een hele relaxte sfeer. Ook zag je iedereen dingen opschrijven en foto’s maken. Toen Eric eenmaal op dreef was, probeerden wij ook gelijk het een en ander uit. Zo hadden we wat bladeren die, als je ze kookt, een aroma laten vrij komen van popcorn. Ook werd er onderling flink gespard. Zo heeft Koppert Cress hopelijk van ons wat geleerd en hebben wij zeker iets van Koppert geleerd. Het is heel bijzonder en leerzaam om te zien wat je uit de wereld van de natuur kunt eten (zoals bijvoorbeeld de jungle spinazie). Ik ben er van overtuigd, dat we er nog lang niet zijn. Denk maar eens aan zoete waterplanten en zeeplanten, die alleen groeien op grote diepte, of nachtplanten en bloemen.
Na de demo had ik nog 4 minuten om te eten en ik had best honger. Zoals ik al schreef was ik voor vijf uur begonnen, dus rende ik naar de overkant om snel een bordje pasta naar binnen te werken. Snel nog even een blauw bloemetje geplukt om aan Eric te laten zien. En vlug rende ik weer naar de prephouse. Op mijn weg daarna toe kwam in Eric en Bart tegen. Zij waren op weg naar het restaurant om te lunchen. De foto’s zijn te zien op twitter via: jonny5_fatduck en ericmiete.
dinsdag 12 juli 2011
The Japanese knife store
Laatst was ik in Londen om mijn Nespresso/Magimix te kopen. Ook bracht ik een bezoek aan de “Japanese knife store” in Blandfordstreet. Jammer dat ik hier nog nooit eerder was geweest. Echt een super mooie winkel. Met de mooiste messen die een chef kan bedenken. Ook word er heel goed uitgelegd waar de messen bijvoorbeeld gemaakt zijn en door wie. De handgemaakte messen hebben zo allemaal hun eigen identiteit en zijn dus nooit hetzelfde. Er zijn verschillen in het ‘zelfde’ type mes.
Als je een paar messen hebt uitgezocht mag je ze uitproberen op tomaten en uien. Ook liet hij zien, dat als je het mes neerlegt met de snijdrand naar boven en er daarna een tomaat op laat vallen dat de tomaat dan door de zwaartekracht en natuurlijk door de scherpte van het mes door tweeën snijdt.
Dit had ik nog nooit gezien, maar wel uitgeprobeerd, maar nooit gelukt. Er zijn natuurlijk ook nadelen aan deze collector items. Ze worden met een ander soort staal gemaakt dan bijvoorbeeld Duitse messen. Als je een Japans mes laat vallen is het 9 van de 10 keer krom, in tegenstelling tot de messen van Duits staal. Dan zie je de Duitse degelijkheid weer verschijnen. Aan de andere kant is het weer moeilijker om een Duits mes te slijpen dan een Japans mes. Mijn advies gebruik beiden en gebruik ze voor verschillende producten. Een mes is persoonlijk voor iedereen, gebruikt ze voor een ander doel en op een andere manier.
Advies: ben je in Londen en ben je chef dan moet je verplicht een bezoek brengen aan deze unieke winkel. Ik beloof je, je komt met een parel terug.
Japanese Knife Company
47 Blandford Street
Londen
Als je een paar messen hebt uitgezocht mag je ze uitproberen op tomaten en uien. Ook liet hij zien, dat als je het mes neerlegt met de snijdrand naar boven en er daarna een tomaat op laat vallen dat de tomaat dan door de zwaartekracht en natuurlijk door de scherpte van het mes door tweeën snijdt.
Dit had ik nog nooit gezien, maar wel uitgeprobeerd, maar nooit gelukt. Er zijn natuurlijk ook nadelen aan deze collector items. Ze worden met een ander soort staal gemaakt dan bijvoorbeeld Duitse messen. Als je een Japans mes laat vallen is het 9 van de 10 keer krom, in tegenstelling tot de messen van Duits staal. Dan zie je de Duitse degelijkheid weer verschijnen. Aan de andere kant is het weer moeilijker om een Duits mes te slijpen dan een Japans mes. Mijn advies gebruik beiden en gebruik ze voor verschillende producten. Een mes is persoonlijk voor iedereen, gebruikt ze voor een ander doel en op een andere manier.
Advies: ben je in Londen en ben je chef dan moet je verplicht een bezoek brengen aan deze unieke winkel. Ik beloof je, je komt met een parel terug.
Japanese Knife Company
47 Blandford Street
Londen
dinsdag 21 juni 2011
Pastry a new experience
Deze week begin ik in de patisserie. Dit wil zeggen dagen van 5 uur ’s morgens tot en met 11 uur ’s avonds. De bedoeling was om te beginnen in de chocolateroom. Daar maken we alles voor de sweetbags. Een speelkaart van een harten vrouw gemaakt van witte chocolade, olijfoliebiscuit en patè aux fruit van aardbei. Ook een jonge kokosnoot geïnfuseerd met tabak en gepresenteerd in een pak shag. Of de airobonbon, een bonbon met de vulling van een bros en een gel van mandarijn. Of een toffee van appeltaart met een eetbaar papiertje.
Ik keek hier dus onwijs naar uit. En toen ik ’s ochtends alle sweet bags had ingepakt, kwam mijn Japanse Chef patissier naar boven om me haarfijn te vertellen dat ik naar de ijspartie moest gaan.
Goed geen probleem! Nu ben ik verantwoordelijk voor alle ijssoorten en de BFG (black forest gateau). Dit dessert is ook te zien in search of perfection. Alle ijssoorten worden trouwens elk service vers gedraaid en hebben heel veel aandacht gekregen tijdens de ontwikkeling. Zo hebben ze een perfect smeltgedrag in je mond maar blijven intact op het bord. Zo hebben wij nooit een smeltende quenelles op het bord. Ook hebben ze een hele pure smaak. Je ziet vaak dat door een te hoog vetpercentage de smaak maskeert. Zo gebruiken wij een combinatie van sojamelk, melkpoeder en boerenroom om een perfect vetbalance te krijgen.
Wij hebben speciale quenelle lepels laten ontwikkelen, zodat je de PERFECTE quenelle krijgt. De quenellu wordt altijd gemaakt met een droge lepel om kristalvorming te voorkomen. De quenelle wordt eerst op een stukje absorbeerpapier gelegd om druppelvorming te voorkomen. Als een quenelle mislukt wordt het direct weggegooid.
Zo als je leest is er hier genoeg te leren. Ik hou jullie op de hoogte….
Ik keek hier dus onwijs naar uit. En toen ik ’s ochtends alle sweet bags had ingepakt, kwam mijn Japanse Chef patissier naar boven om me haarfijn te vertellen dat ik naar de ijspartie moest gaan.
Goed geen probleem! Nu ben ik verantwoordelijk voor alle ijssoorten en de BFG (black forest gateau). Dit dessert is ook te zien in search of perfection. Alle ijssoorten worden trouwens elk service vers gedraaid en hebben heel veel aandacht gekregen tijdens de ontwikkeling. Zo hebben ze een perfect smeltgedrag in je mond maar blijven intact op het bord. Zo hebben wij nooit een smeltende quenelles op het bord. Ook hebben ze een hele pure smaak. Je ziet vaak dat door een te hoog vetpercentage de smaak maskeert. Zo gebruiken wij een combinatie van sojamelk, melkpoeder en boerenroom om een perfect vetbalance te krijgen.
Wij hebben speciale quenelle lepels laten ontwikkelen, zodat je de PERFECTE quenelle krijgt. De quenellu wordt altijd gemaakt met een droge lepel om kristalvorming te voorkomen. De quenelle wordt eerst op een stukje absorbeerpapier gelegd om druppelvorming te voorkomen. Als een quenelle mislukt wordt het direct weggegooid.
Zo als je leest is er hier genoeg te leren. Ik hou jullie op de hoogte….
Living the dream
Ik mag wel zeggen dat ik het aardig onder controle begin te krijgen. Na drie maanden kreeg ik een evaluatiegesprek. De chef en iemand van personeelszaken waren aanwezig bij het gesprek. Ik kreeg te horen dat ik een rolmodel was, dat ik geen recepten aanpas en dat ik alleen dingen verander als het een positieve invloed heeft. Zo heb ik bijvoorbeeld allemaal afsluitbare bakjes gekocht en gelabeld voor al mijn garnituurtjes. Ook heb ik een map gekocht om al het papierwerk te bundelen. Eigenlijk heb ik mijn gehele partie gereorganiseerd. Nu kan een leek zelfs die partie draaien.
Ook gaf ik aan bij mijn gesprek dat ik graag patisserie, saucier, en development wou doen, omdat ik uiteindelijk een allround chef wil worden. De chef beloofde nog niets, maar hij wist zeker dat het goed ging komen.
Een week later moest ik een Grieks meisje inwerken op mijn partie. Ik had drie dagen om haar alles te laten zien, omdat ik eind van de week voor een weekend naar Nederland zou gaan. Dus elke dag liet ik haar stap voor stap zien hoe ik mijn partie draaide. Ook liet ik haar alles opschrijven en een dagplanning en een weekplanning uitschrijven zodat ze alles gedocumenteerd had. Hier is ook een stukje eigen belang bij, want hierdoor sluit ik ook wat risico’s uit. Als ik bijvoorbeeld een week later te horen krijg waarom ik haar een werkzaamheid niet heb geleerd kan ik altijd zeggen dat ik het haar wel geleerd heb en dat ze het zelfs heeft opgeschreven. Twee vliegen in een klap.
Toen ik na mijn hectische weekend terug kwam uit Nederland moest er nog wel wat georganiseerd worden, maar in grote lijnen had ze alles goed gedaan. Het Griekse meisje kwam zelfs naar me toe om me te bedanken en ook iemand van het lab die een dag met haar had gewerkt om alles nogmaals te controleren. Eelke dag heb ik ups en downs maar in het algemeen leef ik mijn droom. Dit is wat ik altijd gewild heb. Ook als de chef geïnteresseerd vraagt hoe met mij gaat, antwoord ik met ‘living the dream chef’.en dan zie ik zijn geniepige lachje veranderen in een big smile en meestal geeft hij me dan een schouderklopje.
Ook gaf ik aan bij mijn gesprek dat ik graag patisserie, saucier, en development wou doen, omdat ik uiteindelijk een allround chef wil worden. De chef beloofde nog niets, maar hij wist zeker dat het goed ging komen.
Een week later moest ik een Grieks meisje inwerken op mijn partie. Ik had drie dagen om haar alles te laten zien, omdat ik eind van de week voor een weekend naar Nederland zou gaan. Dus elke dag liet ik haar stap voor stap zien hoe ik mijn partie draaide. Ook liet ik haar alles opschrijven en een dagplanning en een weekplanning uitschrijven zodat ze alles gedocumenteerd had. Hier is ook een stukje eigen belang bij, want hierdoor sluit ik ook wat risico’s uit. Als ik bijvoorbeeld een week later te horen krijg waarom ik haar een werkzaamheid niet heb geleerd kan ik altijd zeggen dat ik het haar wel geleerd heb en dat ze het zelfs heeft opgeschreven. Twee vliegen in een klap.
Toen ik na mijn hectische weekend terug kwam uit Nederland moest er nog wel wat georganiseerd worden, maar in grote lijnen had ze alles goed gedaan. Het Griekse meisje kwam zelfs naar me toe om me te bedanken en ook iemand van het lab die een dag met haar had gewerkt om alles nogmaals te controleren. Eelke dag heb ik ups en downs maar in het algemeen leef ik mijn droom. Dit is wat ik altijd gewild heb. Ook als de chef geïnteresseerd vraagt hoe met mij gaat, antwoord ik met ‘living the dream chef’.en dan zie ik zijn geniepige lachje veranderen in een big smile en meestal geeft hij me dan een schouderklopje.
vrijdag 17 juni 2011
My name is Greg, Koppert, Flying Dutchman or Gianfranco
In elke keuken is het gebruikelijk om bijnamen te hebben. Normaal gesproken sta ik bekend als Goofy. Deze alias draag ik al zeker 11 jaar met me mee. Hier heb ik wat andere nicknames. Het begon met Greg, omdat wij in het begin twee Geoffrey’s hadden, maar de andere Geoffrey is er mee gestopt.
Flying Dutchman krijg ik altijd te horen als ik flink gas geef op mijn kantje. De maître komt soms controleren en dan ziet hij dat de gerechten die hij verwacht al lang klaar zijn. ‘he’s always pushing’.
Koppert is de meest gebruikelijke omdat ik altijd zo enthousiast ben over Koppert Cress en ook omdat ik zo’n beetje voor iedereen pincetten regel hier. Tevens heb ik jasmin flowers en blue ocean geïntroduceerd. In juli wil Koppert Cress zelfs hierheen komen om een demo in het lab te geven.
Gianfranco is de Italiaanse versie van Geoffrey, mijn beste maatje noemt me zo. Uiteindelijk maakt het me helemaal niets uit hoe ze me noemen, als ik maar begrijp wat ze bedoelen.
Groetjes,
Greg, Koppert, Flying Dutchman and San Franco
Flying Dutchman krijg ik altijd te horen als ik flink gas geef op mijn kantje. De maître komt soms controleren en dan ziet hij dat de gerechten die hij verwacht al lang klaar zijn. ‘he’s always pushing’.
Koppert is de meest gebruikelijke omdat ik altijd zo enthousiast ben over Koppert Cress en ook omdat ik zo’n beetje voor iedereen pincetten regel hier. Tevens heb ik jasmin flowers en blue ocean geïntroduceerd. In juli wil Koppert Cress zelfs hierheen komen om een demo in het lab te geven.
Gianfranco is de Italiaanse versie van Geoffrey, mijn beste maatje noemt me zo. Uiteindelijk maakt het me helemaal niets uit hoe ze me noemen, als ik maar begrijp wat ze bedoelen.
Groetjes,
Greg, Koppert, Flying Dutchman and San Franco
Back to work
Ik heb al een tijd je niets gepost. Ik heb het erg druk gehad de laatste tijd. Tevens ben ik aardig ziek geweest er kwam even een virus om de hoek kijken. Dit was ook erg interessant om mee te maken. Je leert gelijk hoe een organisatie met ziektes om gaat. Ik heb dit al eerder in Hongkong mee gemaakt. Ik werd in Hongkong een week naar huis gestuurd en ik moest verplicht naar de arts waar een diagnose werd gesteld. Na mijn bezoek aan de arts moest ik een mondkapje dragen en moest ik schriftelijk mijn klachten op het werk doorgeven.
Enfin hier gaat het allemaal anders. Als je hier klachten hebt moet je als eerst naar je leidinggevende gaan. Hij beslist of je mag werken of niet. Als je bijvoorbeeld moet overgeven of diarree heb mag je 72 uur niet op het werk komen. Ook moet je twee keer per dag telefonisch een update geven. je mag pas weer werken als alle symptomen geheel verdwenen zijn.
Toen ik me beter voelde belde ik dus ook naar de keuken en vertelde de chef dat ik de volgende dag terug zou zijn. De chef vroeg of ik dat wou herhalen. Ondertussen had hij de telefoon op intercom gezet zodat het hele team het kon horen. Toen ik voor de tweede keer zei: ‘tomorrow I’m back’ ging de hele keuken juichen en uit zijn dak. Het is goed om te horen dat je collega’s je missen.
Toen ik uiteindelijk ook terug was moet je een ‘back to work’ formulier invullen. Hier moetje aangeven welke klachten je heb gehad ven welke dagen je er niet bent geweest.
Maar goed het is fijn om weer terug te zijn en keihard gas te geven.
Enfin hier gaat het allemaal anders. Als je hier klachten hebt moet je als eerst naar je leidinggevende gaan. Hij beslist of je mag werken of niet. Als je bijvoorbeeld moet overgeven of diarree heb mag je 72 uur niet op het werk komen. Ook moet je twee keer per dag telefonisch een update geven. je mag pas weer werken als alle symptomen geheel verdwenen zijn.
Toen ik me beter voelde belde ik dus ook naar de keuken en vertelde de chef dat ik de volgende dag terug zou zijn. De chef vroeg of ik dat wou herhalen. Ondertussen had hij de telefoon op intercom gezet zodat het hele team het kon horen. Toen ik voor de tweede keer zei: ‘tomorrow I’m back’ ging de hele keuken juichen en uit zijn dak. Het is goed om te horen dat je collega’s je missen.
Toen ik uiteindelijk ook terug was moet je een ‘back to work’ formulier invullen. Hier moetje aangeven welke klachten je heb gehad ven welke dagen je er niet bent geweest.
Maar goed het is fijn om weer terug te zijn en keihard gas te geven.
woensdag 27 april 2011
The crown so simple and so fucking good
Afgelopen week was er een goede vriend in London. Niek Groen; hij is werkzaam bij restaurant de Bokkedoorns.Hij is recentelijk tweede geworden met nationaal kampioenschappen voor gastheer. Een echt talent dus. We begonnen ’s ochtend met een ontbijtje, gevolgd door een korte tour door Maidenhead (het stadje waar ik momenteel woon). Vervolgens dronken we een ijskoffie met karamel bij de lokale supermarkt op het terras. Na wat boodschappen wou Niek heel graag naar TFD. Helaas kon ik hem alleen de buitenkant laten zien in verband met de drukte binnen. Gelukkig kwamen er nog even wat chefs over de straat lopen.
Daarna liet ik hem The waterside inn zien. Wat blijft het toch een rare maar onwijs mooie locatie. Na een paar foto’s te hebben geschoten besloten we om te kijken of er nog een tafel vrij was in een van Heston’s pubs. Wat ik somber inzag want normaal gesproken zit alles wat verbonden is met de naam Heston ram vol. Maar gelukkig was er nog een tafel van twee vrij, wat omgebouwd kon worden tot een tafel van vier. De maten van Niek waren ook mee. Toen ik de menukaart kreeg zag alles er normaal uit van burgers, steaks, friet, aardappelpuree en tong. Ik koos voor de sirloin steak met sauce bordelaise. De andere jongens voor een burger en een soort pastei.
Toen het eten op tafel stond waren we allemaal een beetje stil van. Hoe goed kan en hamburger zijn? Hoe goed kan een steak zijn? Of nogmaals hoe goed kan een pastei zijn? Deze vragen worden beantwoord als je gaat eten in the Crown. Zo een fucking goede steak heb ik nog nooit mogen proeven en ik weet ook al wat ik de volgende keer ga bestellen. ‘Burger’ ;een dagvers gebakken brioche bol met eerlijk rundvlees van drie technische delen. Waarvan de draad van het gehakt op de perfecte wijze ligt. Zodat het vlees al bijna uitelkaar valt als je een hap neemt. Ook zo mooi rose geserveerd. Ik denk dat je wel begrijpt wat ik bedoel door zo’n ervaring kan ik uren doorgaan. Andere mensen noemen dit passie. Ik noem dit gewoon mijn leven.
Toen we klaar waren met eten dronken we nog een biertje in de tuin van de Crown. Mijn vaste plek op de zondagmiddag. We kregen de rekening en die was ongeveer 30 pond de man. En we besloten om te gaan.
Toen we voor bij TFD liepen was Niek er geïmponeerd. Hij kon door de ramen en door de gordijn zien wat er in het restaurant gebeurde. Dit was zo imponerend, dat we zeker 20 minuten hebben gekeken. Gewoon kijken hoe de gastheren hun werk deden, of hoe de gasten reageerde op een gerecht. Ik moest Niek echt bij het raam wegtrekken.
Daarna liet ik hem The waterside inn zien. Wat blijft het toch een rare maar onwijs mooie locatie. Na een paar foto’s te hebben geschoten besloten we om te kijken of er nog een tafel vrij was in een van Heston’s pubs. Wat ik somber inzag want normaal gesproken zit alles wat verbonden is met de naam Heston ram vol. Maar gelukkig was er nog een tafel van twee vrij, wat omgebouwd kon worden tot een tafel van vier. De maten van Niek waren ook mee. Toen ik de menukaart kreeg zag alles er normaal uit van burgers, steaks, friet, aardappelpuree en tong. Ik koos voor de sirloin steak met sauce bordelaise. De andere jongens voor een burger en een soort pastei.
Toen het eten op tafel stond waren we allemaal een beetje stil van. Hoe goed kan en hamburger zijn? Hoe goed kan een steak zijn? Of nogmaals hoe goed kan een pastei zijn? Deze vragen worden beantwoord als je gaat eten in the Crown. Zo een fucking goede steak heb ik nog nooit mogen proeven en ik weet ook al wat ik de volgende keer ga bestellen. ‘Burger’ ;een dagvers gebakken brioche bol met eerlijk rundvlees van drie technische delen. Waarvan de draad van het gehakt op de perfecte wijze ligt. Zodat het vlees al bijna uitelkaar valt als je een hap neemt. Ook zo mooi rose geserveerd. Ik denk dat je wel begrijpt wat ik bedoel door zo’n ervaring kan ik uren doorgaan. Andere mensen noemen dit passie. Ik noem dit gewoon mijn leven.
Toen we klaar waren met eten dronken we nog een biertje in de tuin van de Crown. Mijn vaste plek op de zondagmiddag. We kregen de rekening en die was ongeveer 30 pond de man. En we besloten om te gaan.
Toen we voor bij TFD liepen was Niek er geïmponeerd. Hij kon door de ramen en door de gordijn zien wat er in het restaurant gebeurde. Dit was zo imponerend, dat we zeker 20 minuten hebben gekeken. Gewoon kijken hoe de gastheren hun werk deden, of hoe de gasten reageerde op een gerecht. Ik moest Niek echt bij het raam wegtrekken.
My best dish ever
Laatst hadden we een partij die het hele restaurant hadden afgeboekt. Dit betekende voor mij dat ik alles klaar moest hebben voor dat de lunch begon. Normaal gesproken doe ik onder het service ook nog een hoop maar dat zou deze keer niet kunnen. Natuurlijk waren er ook wat uitzondering en ook dat moest natuurlijk klaar zijn. Dus moest ik mijn personeelslunch maar een keer overslaan.
Ook zouden we een nieuw gerecht uitproberen. Een hoofdgerecht met lam. Wat al een aantal keren is doorgeproefd door het team. Het lab is namelijk al een tijdje bezig met de ontwikkeling. Toen ik de workshop gaf over kruiden (wat is te lezen in blog 4) had Koppert Cress ook oesterblad meegestuurd. Ik vertelde toen dat een van mijn favoriet was. De brigade reageerde daar ook heel enthousiast over en een van de chefs zei dat we dat ook gebruikte bij het lam gerecht.
Ik dacht toen wat een rare combinatie, lam met oesterblad. Enfin. Het gerecht is dus een stukje lamszadel met een gel van ui, dille en komkommerzaad van de plancha, een gelei van lam met mint en borage(side dish) en een door tweeën gezaagd been gevuld met zwezerik, kinnebak, komkommer en qinoa. Met zoveel smaken zou je verwachten dat het een wervelstorm in je mond zou geven. Toen ik het uiteindelijk proefde was het precies het tegenovergestelde het was hemels. Zo lekker! Ik weet niet of het verwachtingspatroon was of dat het gewoon retegoed was. voor mij was dit het beste gerecht ooit.
Ook zouden we een nieuw gerecht uitproberen. Een hoofdgerecht met lam. Wat al een aantal keren is doorgeproefd door het team. Het lab is namelijk al een tijdje bezig met de ontwikkeling. Toen ik de workshop gaf over kruiden (wat is te lezen in blog 4) had Koppert Cress ook oesterblad meegestuurd. Ik vertelde toen dat een van mijn favoriet was. De brigade reageerde daar ook heel enthousiast over en een van de chefs zei dat we dat ook gebruikte bij het lam gerecht.
Ik dacht toen wat een rare combinatie, lam met oesterblad. Enfin. Het gerecht is dus een stukje lamszadel met een gel van ui, dille en komkommerzaad van de plancha, een gelei van lam met mint en borage(side dish) en een door tweeën gezaagd been gevuld met zwezerik, kinnebak, komkommer en qinoa. Met zoveel smaken zou je verwachten dat het een wervelstorm in je mond zou geven. Toen ik het uiteindelijk proefde was het precies het tegenovergestelde het was hemels. Zo lekker! Ik weet niet of het verwachtingspatroon was of dat het gewoon retegoed was. voor mij was dit het beste gerecht ooit.
maandag 11 april 2011
‘Oliebollen’
Vanaf de eerste week ging er een verhaal in de keuken over een gerespecteerde Nederlandse chef, die overigens een lange tijd bij TFD heeft gewerkt. Een verhaal dat ging over oliebollen. Deze chef maakte schijnbaar overheerlijke oliebollen op zijn vrije dag in de prephouse. Ze moesten gruwelijk lekker zijn geweest want de chefs praten er nog steeds over. De tweede week vroeg Magnus (Maggie) wanneer ik ze ging maken. Ik zei ‘als ik jarig ben chef en dat is de 29e’. ‘Nice’ antwoorde Maggie daarop. Die week kwam de Chef (Johnny) terug uit Australië. Johnny Heston en de developmentchef (Jockey)waren drie weken in Australië geweest voor werk. Het was ook de laatste week van Maggie. Maggie heeft hier in totaal vier en een half jaar gewerkt. Hij kwam binnen en praatte amper engels en heeft zich weten te promoveren tot sous-chef. Drie vliegen in één klap, ik jarig, Johnny terug en het afscheid van Maggie; een mooie gelegenheid om oliebollen te maken. Afgelopen zaterdag was het dan ook zo ver. Het was mijn vrije dag en ik ging oliebollen maken. Het beslag had ik thuis voorbereid en getest. Één deel naturel en de andere helft met rozijnen en krenten. Net zoals in Nederland. Toen ik in het prephouse aankwam vroeg iedereen zich natuurlijk af wat ik kwam doen. Het was tenslotte mijn vrije dag. Ik ging in een klein kamertje staan waar alle koelingen en vriezers staan en overigens een kleine werkbank met snijmachine. Genoeg plek voor mij en hier kon ik lekker mijn gang gaan. Ik zette ik een grote ketel op, vulde die met arachideolie en ik begon te frituren. Met enkele minuten begonnen de koks in de andere ruimte de overheersende oliebollen lucht te ruiken en één voor één kwamen ze even om de hoek kijken. En allemaal zeiden ze dat ze al iets roken. Ze zullen wel gedacht hebben ‘daar heb je die gekke Hollander weer’.
De volgende dag kwam ik op het werk iedereen had het over onze Hollandse glorie. De chef had er zelfs 5 op…
De volgende dag kwam ik op het werk iedereen had het over onze Hollandse glorie. De chef had er zelfs 5 op…
maandag 4 april 2011
It is going better and better
Deze week ben ik iedere dag een half uur eerder opgestaan omdat ik graag meer tijd wilde hebben voor de voorbereiding. Het moest gewoon simpelweg betert. De problemen met de eitjes wilde ik niet meer. Ook wilde ik routine in het systeem krijgen. Als dat allemaal lukt, verwen ik mezelf weer met een halfuurtje meer slaap per dag.
Na drie dagen kreeg ik mijn zelf vertrouwen weer terug. Het ging beter maar nog niet perfect. Begrijp me goed. Ik ben een perfectionist alles moet gewoon meer dan top zijn. De eitjes zijn op het moment beter dan top. Maar omdat ik me daar zoveel op focus gaat de concentratie van andere werkzaamheden wat minder. Hierdoor heb ik bijvoorbeeld een bruinbrood iets te lang in de oven gedaan. Waardoor het een echt BRUIN brood werd. Net iets te ver en weer niet perfect. Ik ging naar de chef om het te controleren hij zei ‘this is way to far geoffrey. Start again and don’t burn it otherwise we must fire you’. ‘Oui chef’ was mijn antwoord en ik begon opnieuw. Ik zette drie keukenwekkers om de tijd maar niet te vergeten. Na vier minuten ging de eerste wekker, een seconde later de tweede en ook de derde. Het leek wel kermis in deze drie sterrenkeuken. Maar uiteindelijk was het brood PERFECT.
In mijn weekend ging ik naar London. Een van mijn beste vrienden was daar samen met zijn moeder. We deden wat de meeste toeristen doen. En dat was The London Eye. Volgens mij het grootste reuzenrad van Europa. Zo hadden we een mooi zicht over kosmopolitische stad. Ook bezochten we Picadilly Circus, een straat vol met theaters, billboards en grote schermen. Daarna liepen we door naar een curryhouse. Het favoriete eten van mijn maat. Na wat mimosa’s en butterchicken gingen we door naar Chinatown.
Dinsdags moest ik weer werken. Wat achteraf een succesvolle dag was. En de volgende dag had ik weer een vrije dag. Op naar London want mijn maat was daar nog steeds. Ik ontmoeten hem weer op Picadilly Circus. Op naar zijn hotel en daarna zouden we een hapje eten bij een Perzisch restaurant. Na een tijdje zoeken kwamen we daar aan. Maar we zagen voor het restaurant al wat mensen op de stoep staan. We lachten en maakten grapjes dat die mensen daar misschien wel in de rij stonden te wachten. Toen wij ook voor het restaurant stonden realiseerde wij ons dat deze mensen ook echt in de rij stonden te wachten en binnen was het stampend vol. Toen gingen we naar de overkant van de straat naar een Libanees restaurant. Ik at een soort van pita gevuld met lamsgehakt. En daarna ging ik over op een soort ragout, gemaakt van yoghurt en lamsvlees en tortilla’s, een smakelijk gerecht!
Terug op het werk moest ik vier dagen achter elkaar werken. Ik ging er keihard voor. De eerste dag was ik iets te laat voor het service en kon ik mijn gecarameliseerde en gepofte spelt niet af krijgen. Die carameliseren wij in een suiker die gevonden werd in een paddenstoel. De suiker word krokanter dan andere suikers en smaakt minder zoet. We gebruiken het bij een side-dish bij de duif.
Onder het service maak ik alleen gebruik van de pincet van Koppert Cress. Vanaf dag 1 was iedereen jaloers op dit coole attribuut. Ik heb Eric Miete van Koppert Cress gevraagd om er een aantal op te sturen.
Ook hadden we een Nederlandse tafel. De Patron van de Hoornse Kogge en van Restaurant Vis. Ook begreep ik dat er chefs van de Bokkedoorns aanwezig waren. Achteraf kreeg ik een facebook berichtje dat ze elk gerecht top vonden. Hiervoor doe ik het allemaal.
Toen ik eenmaal aan het lunchen was zat ik naast twee stagiares. Door de drukte had ik het niet eens door, maar ze waren Nederlands en Belgisch en werkte bij het Gebaar in Antwerpen van chef Roger van Damme. Een van de chefs heeft in 2007 de zilveren mossel gewonnen. Wij deden dat in 2008.
De vierde en laatste dag was het zwaarst. De klok ging een uur vooruit en ik verloor dus een uur. Ik had deze nacht maar 3 uurtjes geslapen. Maar gelukkig bestaan er op deze wereld middelen om de dag dan een stuk aangenamer te maken. Zo gebruik ik de Phillips wake-up light, energie gevende shampoo, Niveau Q10, energie shots, dextro energie en Lucozade sport. Na een super goeie lunch dronken we een biertje in Heston’s pub Hinds Head. Na het tweede biertje ging bij mij het licht uit. Ik fietste naar huis en ben gelijk mijn bed in gedoken (het was 7 uur).
vrijdag 18 maart 2011
My first day in the shit
Vandaag had ik mijn eerste dag zelfstandig in de service keuken. Ik was erg angstig voor de mise en place, omdat we vorige week telkens tijd te kort hadden en toen stonden we zelfs met twee man.
Nu stond ik alleen dus ik ging er echt voor. Uiteindelijk had ik alles binnen de tijd af. Ik had zelfs tijd om even te zitten en mijn bordje leeg te eten. Na mijn bordje eten ging ik dan ook direct terug de keuken in. Ik moest truffeltoast smeren en beleggen en dat neemt vrij veel tijd in beslag dus ik gooide de beuk er maar weer in. Uiteindelijk tikte de tijd gewoon door en was ik achteraf net niet klaar binnen de tijd die er voor stond. Ik begon mijn kantje klaar te zetten en ondertussen werden de eerste gerechten bij mij uitgevraagd. Ik begon de virtuele eieren klaar te maken en terwijl ik bezig was hoorde ik uit de hoek; ‘what the fuck are you doing Geoffrey’. Dat was de junior souschef en blijkbaar waren mijn eieren niet goed en ik zag het zelf niet eens. Wat bleek, het eigeel (gemaakt van koolraap en saffraan) was heel lichtjes gemixt met het eiwit (gemaakt van meiknol). Ik pakte de back-up eieren uit de koeling, ook deze eieren hadden het zelfde probleem. Door de eieren verloor ik veel tijd en liep ik achter de feiten aan. Onder het service haalde ik de schade wel weer in. Maar na het service werd ik naar buiten geroepen en de souschef vertelde mij dat hij ik beter moest worden en dat hij nu voor aap stond. In de toekomst moest het beter. Na de schoonmaak moest ik dan ook nieuwe eieren maken. Toen ik eenmaal bezig was, kwam de souschef met een gast uit Denemarken de keuken in. Deze gast is winnaar van de Bocuse d’or 2011 en is inspecteur van de S. Pelligrino top 50 of the World. Hij kreeg een snel rondleiding door de keukens.
Toen ik mijn eigeel in de mallen had gestort, checkte en voelde er aan. Ik merkte dat er iets niet klopte. Dus ik leerde van mijn eerder gemaakte fout en belde de souschef op. Hij kwam en constateerde het zelfde probleem. Try again Geoffrey, kreeg ik als antwoord. De bediening was klaar aan de voorkant en wilde naar huis, daarom pakte ik alle spullen deed het in een tempex box en ging naar de prephouse om daar weer opnieuw te beginnen. Anderhalf uur daarna was ik klaar. Wat een rot dag. Het was echt lang terug dat ik zo in de shit heb gezeten, maar ja dit hoort er ook bij. Dit is de minder leuke kant van een drie sterren zaak die pretenderen de beste van de wereld te zijn. Morgen probeer ik weer over nieuw te beginnen. Ik hoop dat alles goed gaat.
Nu stond ik alleen dus ik ging er echt voor. Uiteindelijk had ik alles binnen de tijd af. Ik had zelfs tijd om even te zitten en mijn bordje leeg te eten. Na mijn bordje eten ging ik dan ook direct terug de keuken in. Ik moest truffeltoast smeren en beleggen en dat neemt vrij veel tijd in beslag dus ik gooide de beuk er maar weer in. Uiteindelijk tikte de tijd gewoon door en was ik achteraf net niet klaar binnen de tijd die er voor stond. Ik begon mijn kantje klaar te zetten en ondertussen werden de eerste gerechten bij mij uitgevraagd. Ik begon de virtuele eieren klaar te maken en terwijl ik bezig was hoorde ik uit de hoek; ‘what the fuck are you doing Geoffrey’. Dat was de junior souschef en blijkbaar waren mijn eieren niet goed en ik zag het zelf niet eens. Wat bleek, het eigeel (gemaakt van koolraap en saffraan) was heel lichtjes gemixt met het eiwit (gemaakt van meiknol). Ik pakte de back-up eieren uit de koeling, ook deze eieren hadden het zelfde probleem. Door de eieren verloor ik veel tijd en liep ik achter de feiten aan. Onder het service haalde ik de schade wel weer in. Maar na het service werd ik naar buiten geroepen en de souschef vertelde mij dat hij ik beter moest worden en dat hij nu voor aap stond. In de toekomst moest het beter. Na de schoonmaak moest ik dan ook nieuwe eieren maken. Toen ik eenmaal bezig was, kwam de souschef met een gast uit Denemarken de keuken in. Deze gast is winnaar van de Bocuse d’or 2011 en is inspecteur van de S. Pelligrino top 50 of the World. Hij kreeg een snel rondleiding door de keukens.
Toen ik mijn eigeel in de mallen had gestort, checkte en voelde er aan. Ik merkte dat er iets niet klopte. Dus ik leerde van mijn eerder gemaakte fout en belde de souschef op. Hij kwam en constateerde het zelfde probleem. Try again Geoffrey, kreeg ik als antwoord. De bediening was klaar aan de voorkant en wilde naar huis, daarom pakte ik alle spullen deed het in een tempex box en ging naar de prephouse om daar weer opnieuw te beginnen. Anderhalf uur daarna was ik klaar. Wat een rot dag. Het was echt lang terug dat ik zo in de shit heb gezeten, maar ja dit hoort er ook bij. Dit is de minder leuke kant van een drie sterren zaak die pretenderen de beste van de wereld te zijn. Morgen probeer ik weer over nieuw te beginnen. Ik hoop dat alles goed gaat.
woensdag 16 maart 2011
My turn at the meeting
Vandaag heb ik mijn wekker extra vroeg gezet. Kwart over vijf! Het is vandaag zaterdag en op zaterdags hebben wij altijd een vergadering met alle chef de partie’s. Zoals ik al eerder blogde, moet elke week iemand vertellen over een product, gerecht of restaurant. Ik was deze keer aan de beurt om een lezing te geven. Mijn lezing ging over kruiden. Dus ’s ochtend ging ik eerst op pad om wat wilde kruiden te plukken. Ook stond er een box klaar in de prephouse van Koppert Cress. Dit had ik al eerder geregeld deze week via mijn culinaire vriend Eric Miete. Ik vertelde over de herkomst en het gebruik van de cressen. Daarna maakte ik een bruggetje naar het plukken van wilde kruiden en hoe je kunt ontdekken wat te eten is uit de natuur. Iedereen vond het interessant. Ook vonden ze het super cool dat ik al die nieuwe cressen had geregeld. Ze waren heel tevreden over de Honey Cress en de Jasmin Flowers. Ze gaan er mee aan de slag in het lab. Ik ben benieuwd en ik hoop dat we er iets mee gaan doen. Ook heb ik in London het boek Quay gekocht een boek over een chef uit Australië die is geïnspireerd door de natuur, heel leerzaam en ik denk dat dit ook een stukje toekomst is; licht, gezond en biologisch. Deze chef maakt onder meer ijs van vijgen bladeren.
The Waterside Inn
The Waterside Inn is nog geen twee minuten lopen van TFD en ligt aan de Thames. Ik kwam aan op mijn fiets. En liep naar de voordeur. Ik was gelijk een beetje onderste boven want ik werd ontvangen door vijf medewerkers. En allemaal in een smoking. Zelf droeg ik gelukkig ook een pak. Want in dit soort zaken hoort dit gewoon. Ook wist iedere werknemer dat ik van TFD was omdat mijn manager voor mij had gereserveerd. Ik werd geplaceerd aan een mooie tafel in de hoek van de zaal. Zo kon ik alles in de gaten houden. Ik begon met een glaasje champagne van de Roux brothers. Ik nam de kaart door en ondertussen werd er brood en water geserveerd. Ook begon in met een glas Chablis een Sélection de Roux.
In het midden van de zaak staat een grote gueridon waar alle tafelbereidingen worden voorbereid, waar de rode huiswijnen staan en al het service en bestek voor verdere gangen. In het midden van de tafel staat een grote zilveren eendenpers. Dit gebruiken ze om het karkas uit te persen nadat ze de eend hebben uitgesneden en getrancheerd. Het sap wat uit de pers komt gebruiken ze voor de saus.
Ik koos voor ‘menu exceptionnel’. Een 7 gangen menu, wat te lezen is op www.thewaterside-inn.co.uk. Maar goed dat ik het menu goed had bestudeerd want de gangen werden telkens uitgelegd in gebrekkig Engels met een dialect naar Frans. Nou versta ik beiden wel gemiddeld maar als ze de twee talen gaan mixen begrijp ik er weinig meer van.
Uiteindelijk vond ik de eerste en het laatste gerechtje het best. Een crème van Parmezaan met truffel en lente-ui. Een geraffineerde kaassmaak en de textuur was overweldigend. Niet greinerig en het smeltgedrag was zo goed dat als de crème je mond raakte direct begon te smelten. Top! Het laatste gerecht was een soufflé van dadel niet te eierig en een mooie smaak, helemaal in combinatie met de wijn. Achteraf viel alles eigenlijk een beetje tegen. De cuisson van de kreeft samen met de groenten waren overcooked (ze vertelde me dat dit gerechtje al 25 jaar op de kaart stond, Ik dacht tijd voor vernieuwing). Zonde dit hoort niet in een drie sterrenzaak. Ook waren alle componenten heel zwaar en na de lunch had ik ook buikpijn. De rest van de dag heb ik ook niks meer kunnen eten. Ook moest ik £190 betalen, omgerekend bijna €220. Voor iets wat het eigenlijk niet waard was. En TFD is nog goedkoper.
Maar ja. Het was wel weer goed voor de ervaring. En ik was gewoon super nieuwsgierig. Maar soms valt Michelin gewoon niet te begrijpen. Zou de naam ook iets betekenen?
dinsdag 8 maart 2011
Service kitchen a real challenge
Afgelopen zaterdag deed ik mijn ding in het prephouse. Ik begon gewoontelijk met de spruiten en de grapefruit. Ik merkte dat iedereen een beetje gestresst was. En op een gegeven moment zag ik geen een van de chef de parties. Ik hield gewoon het gas erop samen met een Amerikaan, met overigens de zelfde naam als ik. Ik hoorde Ben al ’s morgens al zeggen dat sommigen moesten opschieten in verband met een meeting. Toen ik eenmaal bezig was, kwam Conni gestrest de keuken in gehold. "Geoffrey come on, everybody is waiting for you, we have every Saturday a meeting and you’re also a chef de partie", zei hij.
Dus rende ik zou hard als ik kon naar Hinds head waar de meeting altijd op de zaterdagmorgen plaats vind. Daar werden de verbeteringspunten besproken. Zie het als een soort evaluatie. Ook word er elke week een lezing gegeven door een van de chefs. Dit keer door een Ier. Zijn bijnaam is Sollie en is entremetié (garnisch chef). Hij hield zijn lezing over wagyu beef. Ze zijn namelijk bezig in de development kitchen of het lab met een nieuw gerecht met dit edele dier. Hij vertelde overigens dat het masseren van de koeien en het geven van bier tijdens de opvoeding een sprookje is. Dit deden ze namelijk in het verleden. Het masseren deden ze omdat de zwaar was en veel werk is en daarom aan het eind van de dag gemasseerd werden om de volgende dag weer heltzelfde te kunnen doen. Het bier werd gebruikt om de spiermassa te kweken. Daarna werd er een stukje geproefd. Ik heb zelf in Hongkong gradatie 9 en 10 mogen proeven. Zeer mals en sappig en veel smaak. Het vlees wat wij gaan gebruiken komt van een farm hier in Engeland. De boer geeft niet alleen om de dieren maar ook om het land waar in ze leven. Hij heeft afgelopen jaar meer dan duizend bomen geplant. Ook groeien er in de omgeving veel wilde kruiden en bloemen. En dat proef je terug. De boer wil gewoon het beste resultaat uit het vlees halen. Het intermusculaire vet is enorm. Dit resulteert in dooradering van het vet in het vlees. Als voorbeeld lijkt het net een marmere steen. Stel je voor als je dit op langzame temperatuur gaart, wordt al dit vet omgezet in een vloeibare stof. Vandaar die sappig heid en smaak. Volgende week gaat één van de jongens uit de chocolateroom vertellen over chocolade. Ik ben benieuwd.
De chocolateroom is een ruimte naast het lab en boven het prephouse. Speciaal ingericht voor het maken van friandises/petit fours. Die worden meegegeven aan de gast als zij het restaurant verlaten (ook dit is te zien in de film Alice in Wonderland met de topacteur Johnny Depp). Ik noem deze jongen Willy Wonka, omdat hij altijd een pak draag die asbestbestrijders ook dragen. Maar dan is hij van top tot teen besmeerd met een gloed van overheerlijke chocolade. Je zou bijna denken dat hij zelf van chocolade is. Hij staat in spuitcabine de ganse dag taartjes af te spuiten. En je wil niet weten hoe lekker!
Na een lange dag gingen sloten we af met wat biertjes en een fles malt whiskey. Één van de patissiérs had namelijk zijn laatste dag. Hij gaat werken in het Hiltin in Malta. Ik besefte me dat ik vroeg naar bed moest, omdat ik de volgende dag in de servicekitchen zou staan. En ik wou eerder aanwezig zijn om een goeie indruk achter te laten en omdat de keuken altijd op zondag grondig word schoongemaakt, denk hierbij aan de koelcel en gaatjes en hoekjes waar je niet gemakkelijk bij komt.
Ik ben dan verantwoordelijk voor het maken van de mock turtle soep. Een soep die al jaren bestaat. Nee! Niet met schildpad maar gemaakt van vlees. Omdat vroeger schildpad te duur was gingen de burgers over op kopvlees omdat dit een zelfde structuur zou hebben dan de schildpad, en het is overigens veel goedkoper. Onderstaand een filmpje hoe het resultaat er uit ziet.
Ik was er als eerste ik schakelde het alarm uit en bereide me voor. Toen ik klaar was liep ik naar de overkant van de straat om het restaurant binnen te gaan waar ook de servicekitchen zich bevind. Maar deze deur was nog dicht. Omdat ik maar 5 uurtjes geslapen had sloeg de kou er goed in. Dus maar terug naar de prephouse om op de ander jongens wachten.
Na 20 minuten gewacht te hebben kwam Angelo eraan. Mijn collega aan het zelfde kantje. Hij is Italiaans en heeft ondermeer bij Alain Ducasse gewerkt. We begonnen met zogezegd de schoonmaak en daarna de mise en place. Na de personeelslunch. Vroeg de Zweedse souschef aan Angelo hoe ze mij het beste konden inwerken. Ik zou de eerste dag alleen mogen observeren en als het een week erop wat rustiger zou worden zouden ze mij alle trucjes leren. De observatie betekend dat je in een hoekje moet staan waar je nauwelijks kunt staan. Omdat ik dit al met mijn proefdagen had gedaan, en omdat de souschef aan mij zag dat mijn handen jeukte (stilstaan is nou niet echt mijn sterkste eigenschap), zei hij onder het service dat ik wel even bij Angelo mocht kijken. Voor ik het wist was ik al aan onder begeleiding aan het dresseren. En de laatste gerechten deed ik zelfstandig. Na het service gingen we weer aan de schoonmaak. Daarna zouden we naar een ijshockey wedstrijd gaan. Wat ik eigenlijk nog nooit had meegemaakt. Er waren veel collega’s bij de wedstrijd. Wat achteraf wel logisch is omdat iedereen in het zelfde schuitje zit. De wedstrijd begon met een flinke knokpartij en ik heb gezien hoe iemand knock-out gaat. Dit zal wel bij deze cultuur horen. Want het blijkt hier heel normaal te zijn. De chef had zelfs zijn dochtertje meer die ik inschat op een jaar of vier. Ik zag zelfs de vrouw van de bank schreeuwend zitten die mij hielp om een bankrekening te openen.
De volgende dag moest in naar Slough wat eigenlijk een ghetto is. Dus ik moest een beetje oppassen. Ik ging hierheen omdat ik een afspraak bij het jobcenter had voor mijn national insurence number. Ik had al mijn gegevens mee. Paspoort, ID-kaart, rekeningen, gegevens van de bank, mijn contract, mijn huurgegevens, mijn aanbevelingsbrief van mijn werk etc. Ik was er helemaal klaar voor. Maar was wel een beetje uitgeteld omdat ik er weer vroeg uit was gegaan. Eenmaal aangekomen bij het jobcenter, en de desbetreffende persoon gevonden had, duurde het nog niet eens vijf minuten en de enige documenten die ze wilden zien waren mijn paspoort en de aanbevelingsbrief van mijn werk. Ik was weer verkeerd ingelicht of ik had het gewoon verkeerd begrepen.
Dus rende ik zou hard als ik kon naar Hinds head waar de meeting altijd op de zaterdagmorgen plaats vind. Daar werden de verbeteringspunten besproken. Zie het als een soort evaluatie. Ook word er elke week een lezing gegeven door een van de chefs. Dit keer door een Ier. Zijn bijnaam is Sollie en is entremetié (garnisch chef). Hij hield zijn lezing over wagyu beef. Ze zijn namelijk bezig in de development kitchen of het lab met een nieuw gerecht met dit edele dier. Hij vertelde overigens dat het masseren van de koeien en het geven van bier tijdens de opvoeding een sprookje is. Dit deden ze namelijk in het verleden. Het masseren deden ze omdat de zwaar was en veel werk is en daarom aan het eind van de dag gemasseerd werden om de volgende dag weer heltzelfde te kunnen doen. Het bier werd gebruikt om de spiermassa te kweken. Daarna werd er een stukje geproefd. Ik heb zelf in Hongkong gradatie 9 en 10 mogen proeven. Zeer mals en sappig en veel smaak. Het vlees wat wij gaan gebruiken komt van een farm hier in Engeland. De boer geeft niet alleen om de dieren maar ook om het land waar in ze leven. Hij heeft afgelopen jaar meer dan duizend bomen geplant. Ook groeien er in de omgeving veel wilde kruiden en bloemen. En dat proef je terug. De boer wil gewoon het beste resultaat uit het vlees halen. Het intermusculaire vet is enorm. Dit resulteert in dooradering van het vet in het vlees. Als voorbeeld lijkt het net een marmere steen. Stel je voor als je dit op langzame temperatuur gaart, wordt al dit vet omgezet in een vloeibare stof. Vandaar die sappig heid en smaak. Volgende week gaat één van de jongens uit de chocolateroom vertellen over chocolade. Ik ben benieuwd.
De chocolateroom is een ruimte naast het lab en boven het prephouse. Speciaal ingericht voor het maken van friandises/petit fours. Die worden meegegeven aan de gast als zij het restaurant verlaten (ook dit is te zien in de film Alice in Wonderland met de topacteur Johnny Depp). Ik noem deze jongen Willy Wonka, omdat hij altijd een pak draag die asbestbestrijders ook dragen. Maar dan is hij van top tot teen besmeerd met een gloed van overheerlijke chocolade. Je zou bijna denken dat hij zelf van chocolade is. Hij staat in spuitcabine de ganse dag taartjes af te spuiten. En je wil niet weten hoe lekker!
Na een lange dag gingen sloten we af met wat biertjes en een fles malt whiskey. Één van de patissiérs had namelijk zijn laatste dag. Hij gaat werken in het Hiltin in Malta. Ik besefte me dat ik vroeg naar bed moest, omdat ik de volgende dag in de servicekitchen zou staan. En ik wou eerder aanwezig zijn om een goeie indruk achter te laten en omdat de keuken altijd op zondag grondig word schoongemaakt, denk hierbij aan de koelcel en gaatjes en hoekjes waar je niet gemakkelijk bij komt.
Ik ben dan verantwoordelijk voor het maken van de mock turtle soep. Een soep die al jaren bestaat. Nee! Niet met schildpad maar gemaakt van vlees. Omdat vroeger schildpad te duur was gingen de burgers over op kopvlees omdat dit een zelfde structuur zou hebben dan de schildpad, en het is overigens veel goedkoper. Onderstaand een filmpje hoe het resultaat er uit ziet.
Ik was er als eerste ik schakelde het alarm uit en bereide me voor. Toen ik klaar was liep ik naar de overkant van de straat om het restaurant binnen te gaan waar ook de servicekitchen zich bevind. Maar deze deur was nog dicht. Omdat ik maar 5 uurtjes geslapen had sloeg de kou er goed in. Dus maar terug naar de prephouse om op de ander jongens wachten.
Na 20 minuten gewacht te hebben kwam Angelo eraan. Mijn collega aan het zelfde kantje. Hij is Italiaans en heeft ondermeer bij Alain Ducasse gewerkt. We begonnen met zogezegd de schoonmaak en daarna de mise en place. Na de personeelslunch. Vroeg de Zweedse souschef aan Angelo hoe ze mij het beste konden inwerken. Ik zou de eerste dag alleen mogen observeren en als het een week erop wat rustiger zou worden zouden ze mij alle trucjes leren. De observatie betekend dat je in een hoekje moet staan waar je nauwelijks kunt staan. Omdat ik dit al met mijn proefdagen had gedaan, en omdat de souschef aan mij zag dat mijn handen jeukte (stilstaan is nou niet echt mijn sterkste eigenschap), zei hij onder het service dat ik wel even bij Angelo mocht kijken. Voor ik het wist was ik al aan onder begeleiding aan het dresseren. En de laatste gerechten deed ik zelfstandig. Na het service gingen we weer aan de schoonmaak. Daarna zouden we naar een ijshockey wedstrijd gaan. Wat ik eigenlijk nog nooit had meegemaakt. Er waren veel collega’s bij de wedstrijd. Wat achteraf wel logisch is omdat iedereen in het zelfde schuitje zit. De wedstrijd begon met een flinke knokpartij en ik heb gezien hoe iemand knock-out gaat. Dit zal wel bij deze cultuur horen. Want het blijkt hier heel normaal te zijn. De chef had zelfs zijn dochtertje meer die ik inschat op een jaar of vier. Ik zag zelfs de vrouw van de bank schreeuwend zitten die mij hielp om een bankrekening te openen.
De volgende dag moest in naar Slough wat eigenlijk een ghetto is. Dus ik moest een beetje oppassen. Ik ging hierheen omdat ik een afspraak bij het jobcenter had voor mijn national insurence number. Ik had al mijn gegevens mee. Paspoort, ID-kaart, rekeningen, gegevens van de bank, mijn contract, mijn huurgegevens, mijn aanbevelingsbrief van mijn werk etc. Ik was er helemaal klaar voor. Maar was wel een beetje uitgeteld omdat ik er weer vroeg uit was gegaan. Eenmaal aangekomen bij het jobcenter, en de desbetreffende persoon gevonden had, duurde het nog niet eens vijf minuten en de enige documenten die ze wilden zien waren mijn paspoort en de aanbevelingsbrief van mijn werk. Ik was weer verkeerd ingelicht of ik had het gewoon verkeerd begrepen.
maandag 28 februari 2011
My first steps in the kitchen
Vandaag moet ik vroeg op. Mijn wekker heb ik op half 6 ingesteld. Ik word om half 8 verwacht bij 'the prephouse'. Toen ik aankwam was ik er als één van de eerste. Ik werd gelijk opgevangen door een van de chef de parties. Zijn bijnaam is Connie en heet Constantine. Hij is van origine Russisch maar is opgegroeid in Canada. Nu werkt hij al anderhalf jaar bij TFD. We begonnen met de groente bestelling op te ruimen. Elke dag komen er verse groente binnen en gaan de zelfde dag zo goed als op. Ondertussen kwamen de rest van de koks, patisiers, productontwikkelaars en stagiaires binnen. Ik denk dat het er in totaal 25 waren.
Toen de groenten opgeruimd waren stelde Connie mij voor aan Ben, de Chef van het prephouse. Ik herinnerde mij hem nog van mijn proefdagen in juli (was mijn vakantie). Een forse jonge, een kaal hoofd en vol met tattoo’s. Die kan je ook niet vergeten. Heeft onder andere ook bij Alinea in Chicago gewerkt. Mijn eerste klus was 300 spruitblaadjes te verzamelen. Maar niet te groen, te groot, te geel en zonder steeltje. Het steeltje is namelijk bitter en moeilijk gaar te krijgen tijdens een korte bereiding. Ik deed dit samen met een Zweed, een Duitser en een jongen uit Londen. De laatste was hier ook om proef te draaien. De volgende klus was mini gele bietjes pellen. Pellen ja, niet schillen of snijden maar stukje voor stukje de schil afbreken. Hierdoor houd je de natuurlijke vorm. Daarna moesten we grapefruit desegmenteren. Niet in vloeibaar stikstof of in olie, maar met de hand. Hierdoor blijven de segmenten heel en breken ze in je mond tijdens het eten. De segmenten komen bij de zalm gepocheerd in een gelei van drop. Het wereldberoemde gerecht van Heston. Ook kwam de chef even langs om mij te introduceren en hij vertelde mij dat ik twee weken in de prephouse moest staan om te leren hoe ze hier werken en om te wennen aan het bedrijf. De chef is geen schreeuwer en scheld niet. Hij is super relaxed. Zo relaxed dat je zou denken dat hij in een spa of coffeeshop zou kunnen werken. Heel goed voor de sfeer. Ondertussen was het elf uur en laadden we de auto in om de producten van het prephouse naar het restaurant te brengen. Ook was het tijd om te lunchen.
Tijdens de lunch maakte ik kennis met de gehele brigade. De ploeg bestaat uit ongeveer 80 man! Inclusief alle managers, bediening, technische dienst etc. etc. Het gezelschap is heel internationaal. En uit alle continenten van de wereld hebben ze wel personeel. Even als voorbeeld; een Duitser, een Fransman, Italianen, Zuid-Amerika, Polen, Koreanen, Australië, Canada, Midden-Oosten, Amerikanen, Zwitsers, een Zweedse en iemand van Maccau. De laatste was wel grappig. Ik ben daar anderhalf jaar terug geweest tijden mijn stage bij Richard Ekkebus en ook hij heeft daar gewerkt. De personeels- lunch bestaat meestal uit een warme maaltijd. Dit keer een gebakken zalm, gebraden gehakt, sla, spruitjes en fruit.
Na de lunch moest ik even blijven van de chef. Hij zou mij en het meisje van de ‘induction’ even voorstellen aan de hele brigade, tijdens de briefing van de bediening. Ook probeerde hij mij voor te stellen aan de keukenbrigade. Maar iedereen zei dat ze me al kende. Ik had ’s ochtend natuurlijk iedereen al even een handje geschud. En veel jongens kon ik nog van mijn proefdagen. De chef was impressed. Toen de bediening compleet was deed de maitre een briefing. Hij deelde iedereen in, vertelde over vaste gasten en sprak over eventuele uitzonderingen. De chef fluisterde vragend of ik mezelf wilde voorstellen. No problem at all, zei ik. De chef introduceerde mij en vertelde dat ik hier was aangenomen als chef de partie, en knikt naar mij. Nu was het mijn beurt. Ik ging in het midden staan en zei mijn naam, leeftijd, mijn passie en waar ik recent had gewerkt. Toen ik vertelde over de tweede ster van restaurant Apicius te Bakkum. Schoot iedereen in de lach. Waarschijnlijk zei ik het verkeerd.
Toen ik terug liep naar het prephouse. Besefte ik dat alles toch wel onwennig was en dat ik ook wel zenuwachtig was. Net zoals de eerste keer lopen of fietsen of de eerste keer seks.
Eenmaal terug in het prephouse. Moesten we weer de zelfde klusje doen. De spruitjes en de grapefruit. Dit doen ze elke service vers. Daarna moesten we dungesneden champignons dakpansgewijs neerleggen en daarna bijsnijden, als een soort mozaïk. Ik had dit al gezien tijdens mijn proefdagen en legde de mandoline, champignons en een malletje neer (het malletje had ik ’s ochtends al zien liggen). Ben vroeg mij of ik dit al eerder had gedaan. Ik zei dat ik het alleen had gezien. 1-0 voor Geoffrey. De hele dag werd één van de pattisier een beetje gefucked. En hij reageerde er vrij fel op. Dat moet je dus niet doen, want dan gaan ze alleen maar door. Er gingen woorden voorbij als homo en mongool. Het gaat ook overal het zelfde. Echte keukentaal dus. Ik wist dat dit mij ook zou kunnen gebeuren. Dus ik bedacht alvast mijn tactiek.
Even later waren de artisjokken aan de beurt. Twee kisten vol. Ik moest een waterbadje maken met citroen en vitamine C. Waar de artisjokken onder worden gedompeld in verband met verkleuring. Ik vroeg ben hoe ze de artisjokken gingen garen. (hopelijk niet sous-vide want dan worden ze heel bitter). Hij zei; ‘o just the classic way’. Waarop ik vroeg: ‘á la barigoule’. Hij lachte en knikte. 2-0 voor Geoffrey. Vervolgens kwam er een discussie over het garen van artisjokken.
Na de artisjokken waren de duiven aan de beurt. Zeker honderd stuks. We gingen in een treintje staan. De één sneed zijn kont eraf, de ander moest de ingewanden eruit halen, weer een ander de levers en de hartjes scheiden, weer een ander moest de binnenkant drogen met keukenpapier. Ik was verantwoordelijk voor de ingewanden. Het tempo lag hoog. Ook draaide ze agressieve muziek om het tempo hoog te houden net zoals vroeger de slavendrijvers en de man met de trommel. Toch werkt het wel.
Even later was het tijd voor personeels-eten. Hamburgers gemaakt van de parures van het hert, wat aardappel wedges, sla en fruit. Het was een lekkere maaltijd.
’s Avonds weer terug in de keuken. Moesten we nog een aantal klusjes doen. Toen dat gedaan was gingen we aan de schoonmaak. Dat betekend alles uit de schappen halen. Schappen schoonmaken met ruim water, droogmaken, desinfecteren, weer droog maken, en oppoetsen. Daar kunnen we in Nederland nog wel wat leren. Meestal blijven de schappen daar gewoon staan zoals het staat.
De volgende dag begonnen we weer met....Jahoor de spruitjes en de grapefruits. Daarna mocht ik varkenswangetjes, duiven en lardo snijden. Toen ik klaar was met de leuke klusjes moest ik alles vacumeren. Dat duurde zeker 3 uur. En elk zakje moet weer gedateerd worden met de productie datum, je naam, de tht en het aantal stuks, zoals het hoort. Echt een super professioneel bedrijf. Die kleine details waar het allemaal om gaat is hier super belangrijk. Vaak wordt dit overgeslagen omdat het ’te druk is’, bullshit!!! Nog een voorbeeld; elke keer als het vacumeerapparaat wordt gebruikt moet het gedesinfecteerd worden. Natuurlijk, de aroma’s worden uit de zak geblazen en zo ontwikkel je een kruisbesmetting.
Toen was ik aan de beurt. Ben en Connie vroegen me of ik een vriendin of een vriendje had. Ik zei beide. Ze lagen onder de tafel van het lachen en Connie zei zelfs you’re a real fat duck guy. 3-0 voor Geoffrey.
Ik hou het weer even voor gezien.
De volgende keer weer meer.
Toen de groenten opgeruimd waren stelde Connie mij voor aan Ben, de Chef van het prephouse. Ik herinnerde mij hem nog van mijn proefdagen in juli (was mijn vakantie). Een forse jonge, een kaal hoofd en vol met tattoo’s. Die kan je ook niet vergeten. Heeft onder andere ook bij Alinea in Chicago gewerkt. Mijn eerste klus was 300 spruitblaadjes te verzamelen. Maar niet te groen, te groot, te geel en zonder steeltje. Het steeltje is namelijk bitter en moeilijk gaar te krijgen tijdens een korte bereiding. Ik deed dit samen met een Zweed, een Duitser en een jongen uit Londen. De laatste was hier ook om proef te draaien. De volgende klus was mini gele bietjes pellen. Pellen ja, niet schillen of snijden maar stukje voor stukje de schil afbreken. Hierdoor houd je de natuurlijke vorm. Daarna moesten we grapefruit desegmenteren. Niet in vloeibaar stikstof of in olie, maar met de hand. Hierdoor blijven de segmenten heel en breken ze in je mond tijdens het eten. De segmenten komen bij de zalm gepocheerd in een gelei van drop. Het wereldberoemde gerecht van Heston. Ook kwam de chef even langs om mij te introduceren en hij vertelde mij dat ik twee weken in de prephouse moest staan om te leren hoe ze hier werken en om te wennen aan het bedrijf. De chef is geen schreeuwer en scheld niet. Hij is super relaxed. Zo relaxed dat je zou denken dat hij in een spa of coffeeshop zou kunnen werken. Heel goed voor de sfeer. Ondertussen was het elf uur en laadden we de auto in om de producten van het prephouse naar het restaurant te brengen. Ook was het tijd om te lunchen.
Tijdens de lunch maakte ik kennis met de gehele brigade. De ploeg bestaat uit ongeveer 80 man! Inclusief alle managers, bediening, technische dienst etc. etc. Het gezelschap is heel internationaal. En uit alle continenten van de wereld hebben ze wel personeel. Even als voorbeeld; een Duitser, een Fransman, Italianen, Zuid-Amerika, Polen, Koreanen, Australië, Canada, Midden-Oosten, Amerikanen, Zwitsers, een Zweedse en iemand van Maccau. De laatste was wel grappig. Ik ben daar anderhalf jaar terug geweest tijden mijn stage bij Richard Ekkebus en ook hij heeft daar gewerkt. De personeels- lunch bestaat meestal uit een warme maaltijd. Dit keer een gebakken zalm, gebraden gehakt, sla, spruitjes en fruit.
Na de lunch moest ik even blijven van de chef. Hij zou mij en het meisje van de ‘induction’ even voorstellen aan de hele brigade, tijdens de briefing van de bediening. Ook probeerde hij mij voor te stellen aan de keukenbrigade. Maar iedereen zei dat ze me al kende. Ik had ’s ochtend natuurlijk iedereen al even een handje geschud. En veel jongens kon ik nog van mijn proefdagen. De chef was impressed. Toen de bediening compleet was deed de maitre een briefing. Hij deelde iedereen in, vertelde over vaste gasten en sprak over eventuele uitzonderingen. De chef fluisterde vragend of ik mezelf wilde voorstellen. No problem at all, zei ik. De chef introduceerde mij en vertelde dat ik hier was aangenomen als chef de partie, en knikt naar mij. Nu was het mijn beurt. Ik ging in het midden staan en zei mijn naam, leeftijd, mijn passie en waar ik recent had gewerkt. Toen ik vertelde over de tweede ster van restaurant Apicius te Bakkum. Schoot iedereen in de lach. Waarschijnlijk zei ik het verkeerd.
Toen ik terug liep naar het prephouse. Besefte ik dat alles toch wel onwennig was en dat ik ook wel zenuwachtig was. Net zoals de eerste keer lopen of fietsen of de eerste keer seks.
Eenmaal terug in het prephouse. Moesten we weer de zelfde klusje doen. De spruitjes en de grapefruit. Dit doen ze elke service vers. Daarna moesten we dungesneden champignons dakpansgewijs neerleggen en daarna bijsnijden, als een soort mozaïk. Ik had dit al gezien tijdens mijn proefdagen en legde de mandoline, champignons en een malletje neer (het malletje had ik ’s ochtends al zien liggen). Ben vroeg mij of ik dit al eerder had gedaan. Ik zei dat ik het alleen had gezien. 1-0 voor Geoffrey. De hele dag werd één van de pattisier een beetje gefucked. En hij reageerde er vrij fel op. Dat moet je dus niet doen, want dan gaan ze alleen maar door. Er gingen woorden voorbij als homo en mongool. Het gaat ook overal het zelfde. Echte keukentaal dus. Ik wist dat dit mij ook zou kunnen gebeuren. Dus ik bedacht alvast mijn tactiek.
Even later waren de artisjokken aan de beurt. Twee kisten vol. Ik moest een waterbadje maken met citroen en vitamine C. Waar de artisjokken onder worden gedompeld in verband met verkleuring. Ik vroeg ben hoe ze de artisjokken gingen garen. (hopelijk niet sous-vide want dan worden ze heel bitter). Hij zei; ‘o just the classic way’. Waarop ik vroeg: ‘á la barigoule’. Hij lachte en knikte. 2-0 voor Geoffrey. Vervolgens kwam er een discussie over het garen van artisjokken.
Na de artisjokken waren de duiven aan de beurt. Zeker honderd stuks. We gingen in een treintje staan. De één sneed zijn kont eraf, de ander moest de ingewanden eruit halen, weer een ander de levers en de hartjes scheiden, weer een ander moest de binnenkant drogen met keukenpapier. Ik was verantwoordelijk voor de ingewanden. Het tempo lag hoog. Ook draaide ze agressieve muziek om het tempo hoog te houden net zoals vroeger de slavendrijvers en de man met de trommel. Toch werkt het wel.
Even later was het tijd voor personeels-eten. Hamburgers gemaakt van de parures van het hert, wat aardappel wedges, sla en fruit. Het was een lekkere maaltijd.
’s Avonds weer terug in de keuken. Moesten we nog een aantal klusjes doen. Toen dat gedaan was gingen we aan de schoonmaak. Dat betekend alles uit de schappen halen. Schappen schoonmaken met ruim water, droogmaken, desinfecteren, weer droog maken, en oppoetsen. Daar kunnen we in Nederland nog wel wat leren. Meestal blijven de schappen daar gewoon staan zoals het staat.
De volgende dag begonnen we weer met....Jahoor de spruitjes en de grapefruits. Daarna mocht ik varkenswangetjes, duiven en lardo snijden. Toen ik klaar was met de leuke klusjes moest ik alles vacumeren. Dat duurde zeker 3 uur. En elk zakje moet weer gedateerd worden met de productie datum, je naam, de tht en het aantal stuks, zoals het hoort. Echt een super professioneel bedrijf. Die kleine details waar het allemaal om gaat is hier super belangrijk. Vaak wordt dit overgeslagen omdat het ’te druk is’, bullshit!!! Nog een voorbeeld; elke keer als het vacumeerapparaat wordt gebruikt moet het gedesinfecteerd worden. Natuurlijk, de aroma’s worden uit de zak geblazen en zo ontwikkel je een kruisbesmetting.
Toen was ik aan de beurt. Ben en Connie vroegen me of ik een vriendin of een vriendje had. Ik zei beide. Ze lagen onder de tafel van het lachen en Connie zei zelfs you’re a real fat duck guy. 3-0 voor Geoffrey.
Ik hou het weer even voor gezien.
De volgende keer weer meer.
Induction
Ondertussen is er ook post van de bank binnengekomen. Ik probeerde mezelf online te registreren. Maar zonder succes. Na drie telefoontjes kwam ik er achter dat mijn bankpas was geblokkeerd. Ik ga maar weer naar de bank toe.
Eenmaal bij de bank aangekomen legde ik mijn ‘uitdaging’ uit. En kreeg als antwoord dat ik nu weer moest wachten op de PIN-code en die zou ik pas na het weekend ontvangen. Zij boden aan, mij te helpen met het activeren, maar dan moest ik na maandag terugkomen. Dit heb ik met beide handen aangenomen. Eenmaal thuis gekomen heb ik alles weer even strak getrokken (was, afwas, schoonmaak etc.) i.v.m. de komende week. Die week zou ik namelijk beginnen bij The Fat Duck (vanaf nu TFD). Eindelijk! Voor mijn gevoel sta ik al weken stil. En om eerlijk te zeggen ben ik er wel weer toe om een potje te koken. Opeens bestefte ik ook dat ik maandags dus helemaal niet naar de bank kon. Ik had namelijk mijn ‘induction’ bij TFD.
Na een nacht te lopen piekeren of ik het allemaal nog wel aan kon. Mocht ik dus eindelijk de eerste trede van de trap beklimmen bij TFD. Ik was er als één van de eerste. Er zat ook nog een meisje van ongeveer mijn leeftijd. Zij had hiervoor bij Gordon Ramsay gewerkt en woont ook in London (om even aan te geven dat is ongeveer anderhalf uur rijden). Ik dacht ook wij de enige waren die de ‘induction’ kregen maar de minuten verstreken en ondertussen kwamen er steeds meer mensen binnendruppelen. Wat bleek nou: Heston heeft nog twee andere zaken opgestart. Namelijk Restaurant Dinner te London en een pub The Crown ook in Bray. Dat wil dus zeggen dat in één straat nu 2 pubs en één restaurant van Heston zitten. Hij bezit namelijk ook nog een pub met de naam Hind Heads. Deze Pub is al honderde jaren oud en zelfs de koningin is hier ooit geweest om een bezoek te brengen met Europese royalties.
Toen iedereen er was begon de ‘induction’. De recherhand van Heston kwam en deed het voorwoord. Het ging er om dat je altijd moest lachen, plezier in je werk moet hebben en dat je tevreden bent met wie je bent en wat je doet. Na een kwartiertje ging deze man weg. En het ‘woord’werd doorgegeven aan de personeelsmanager. We kregen een tour door Bray. En kregen dus alle zaken, keukens en gebouwen te zien die onder de groep vielen. Allemaal hun eigen stijl en indentiteit. Terug komend in Hind Heads waar we de ‘induction” hadden werd al het papierwerk ingevuld en gecontroleerd. Ik had dit allemaal al gedaan. Dus werd er ergens bij mij een veer ingedouwd omdat ik blijkbaar erg goed georganiseerd zou zijn en ik was een voorbeeld voor alle nieuwe werknemers. Gelijk een reputatie! Hierna kregen we sandwiches en wat friet waar ik het heel warm van kreeg. Volgens mij was een van de koks uitgeschoten met de mierikswortel. Gelukkig was ik niet de enige.
Vervolgens werden we voorgesteld aan een vrouw die interne trainingen en cursussen geeft. Zij stelde ons voor, door middel van foto’s op een beamer, aan alle belangrijke mensen binnen het bedrijf. Denk hierbij aan managers, assistenten, souschefs, chefs, maïtre’s, sommeliers etc. Daarna werd er gevraagd wie de biografie van Heston wist. Ik kon die natuurlijk uit mijn hoofd (staat ook gewoon op de website van zijn restaurant). Maar tot mijn verbazing wist niemand iets over hem te vertellen behalve het meisje met wie ik als eerste was gearriveerd .Het gevolg was, dat wijmde totale biografie kregen te horen. Het hele verhaal liep automatisch over op een cursus Michelin en dat was super interessant. Wie de perfectionist heeft gelezen snapt wel wat ik bedoel. Er werd zelfs verkondigd dat Alain Ducasse een concept heeft ontwikkeld en precies weet wat de bandenboer wil. Vandaar dat hij gelijk drie sterren kreeg in 1 jaar. Dat was twee jaar terug te London en vandaar ook zijn resultaat van totaal 19 sterren wereldwijd. Toen mijn hoofd op exploderen stond aan alle info die we kregen vertelde ze ook nog even over een eigen mediatheek waar je alles kan lenen wat ook maar met het Heston te maken heeft. Denk hierbij ook aan de film ‘Alice in Wonderland’. Wie deze dvd heeft gezien en zich een beetje verdiept heeft in deze grote chef of misschien het tasting menu heeft gegeten snapt wat ik bedoel.
Een paar uur later werden er allemaal laptops uitgedeeld en moesten we ‘even’ twee opgaven doen. Namelijk ‘food hygiene’ en sous-vide and modified atmosphere packing of food. Ik kwam deze dag niet eens verder dan de helft van de opgave food hygiëne. Ik was de enige zonder laptop (er waren er tekort) dus ik moest op een heel druk kantoortje werken. Waar ik me beslist niet kon concentreren. Ook was iemand een formulier aan het zoeken en die kwam zeker twintig keer om me heen draaien. Telkens ging er een telefoon (echt om gek van te worden). But keep on smiling. We moesten beslist om vijf uur stoppen maar ik had de tijd totaal niet in de gaten en opeens werd ik opgehaald, wat bleek, iedereen was al weg.
De volgende dag zouden we verder gaan, maar omdat de landelijke server er uit lag werkten heel veel websites niet en kon ik mijn opgave niet afmaken. Gelukkig deed de website voor de andere opgave het wel en daarvoor ben ik dan ook geslaagd. Yes! (begrijp me goed als ze het allemaal over bacteriën gaan hebben in het Engels weet ik ook niet altijd waar het over gaat). Later werden we naar huis gestuurd omdat de server het nog steeds niet deed. Ze vertelde me dat ik het ook thuis kon afmaken op de computer.
Top! Nu kon ik dus ook naar de bank om mijn rekening te fixen. Toen ik daar eenmaal aankwam werd ik meteen geholpen en ik kreeg duizend excusses omdat ze de helft niet hadden uitgelegd. De persoon die mij de week daarvoor had geholpen was zelf nog in training. Vandaar....ben in ieder geval heel blij dat het allemaal werkt. Weer een zorg minder.
Eenmaal thuis gekomen ging ik maar weer eens proberen of de server het deed. En ja hoor perfect. Drie en een half uur later was ik klaar en heb ik de opgave behaald met een 9.3. Ook dit ging moeizaam want ik kreeg weer allemaal zinnen en woorden waar ik zelf nog nooit van gehoord had. Gelukkig bestaat er tegenwoordig een fenomeen ‘Google translate.com’. Erg handig.
Morgen mijn eerste dag in de keuken. Mag gelukkig om een schone tijd beginnen (7.00 uur s morgens), dus ik hou het voorlopig voor gezien. Volgende keer hopelijk meer culinair.
Eenmaal bij de bank aangekomen legde ik mijn ‘uitdaging’ uit. En kreeg als antwoord dat ik nu weer moest wachten op de PIN-code en die zou ik pas na het weekend ontvangen. Zij boden aan, mij te helpen met het activeren, maar dan moest ik na maandag terugkomen. Dit heb ik met beide handen aangenomen. Eenmaal thuis gekomen heb ik alles weer even strak getrokken (was, afwas, schoonmaak etc.) i.v.m. de komende week. Die week zou ik namelijk beginnen bij The Fat Duck (vanaf nu TFD). Eindelijk! Voor mijn gevoel sta ik al weken stil. En om eerlijk te zeggen ben ik er wel weer toe om een potje te koken. Opeens bestefte ik ook dat ik maandags dus helemaal niet naar de bank kon. Ik had namelijk mijn ‘induction’ bij TFD.
Na een nacht te lopen piekeren of ik het allemaal nog wel aan kon. Mocht ik dus eindelijk de eerste trede van de trap beklimmen bij TFD. Ik was er als één van de eerste. Er zat ook nog een meisje van ongeveer mijn leeftijd. Zij had hiervoor bij Gordon Ramsay gewerkt en woont ook in London (om even aan te geven dat is ongeveer anderhalf uur rijden). Ik dacht ook wij de enige waren die de ‘induction’ kregen maar de minuten verstreken en ondertussen kwamen er steeds meer mensen binnendruppelen. Wat bleek nou: Heston heeft nog twee andere zaken opgestart. Namelijk Restaurant Dinner te London en een pub The Crown ook in Bray. Dat wil dus zeggen dat in één straat nu 2 pubs en één restaurant van Heston zitten. Hij bezit namelijk ook nog een pub met de naam Hind Heads. Deze Pub is al honderde jaren oud en zelfs de koningin is hier ooit geweest om een bezoek te brengen met Europese royalties.
Toen iedereen er was begon de ‘induction’. De recherhand van Heston kwam en deed het voorwoord. Het ging er om dat je altijd moest lachen, plezier in je werk moet hebben en dat je tevreden bent met wie je bent en wat je doet. Na een kwartiertje ging deze man weg. En het ‘woord’werd doorgegeven aan de personeelsmanager. We kregen een tour door Bray. En kregen dus alle zaken, keukens en gebouwen te zien die onder de groep vielen. Allemaal hun eigen stijl en indentiteit. Terug komend in Hind Heads waar we de ‘induction” hadden werd al het papierwerk ingevuld en gecontroleerd. Ik had dit allemaal al gedaan. Dus werd er ergens bij mij een veer ingedouwd omdat ik blijkbaar erg goed georganiseerd zou zijn en ik was een voorbeeld voor alle nieuwe werknemers. Gelijk een reputatie! Hierna kregen we sandwiches en wat friet waar ik het heel warm van kreeg. Volgens mij was een van de koks uitgeschoten met de mierikswortel. Gelukkig was ik niet de enige.
Vervolgens werden we voorgesteld aan een vrouw die interne trainingen en cursussen geeft. Zij stelde ons voor, door middel van foto’s op een beamer, aan alle belangrijke mensen binnen het bedrijf. Denk hierbij aan managers, assistenten, souschefs, chefs, maïtre’s, sommeliers etc. Daarna werd er gevraagd wie de biografie van Heston wist. Ik kon die natuurlijk uit mijn hoofd (staat ook gewoon op de website van zijn restaurant). Maar tot mijn verbazing wist niemand iets over hem te vertellen behalve het meisje met wie ik als eerste was gearriveerd .Het gevolg was, dat wijmde totale biografie kregen te horen. Het hele verhaal liep automatisch over op een cursus Michelin en dat was super interessant. Wie de perfectionist heeft gelezen snapt wel wat ik bedoel. Er werd zelfs verkondigd dat Alain Ducasse een concept heeft ontwikkeld en precies weet wat de bandenboer wil. Vandaar dat hij gelijk drie sterren kreeg in 1 jaar. Dat was twee jaar terug te London en vandaar ook zijn resultaat van totaal 19 sterren wereldwijd. Toen mijn hoofd op exploderen stond aan alle info die we kregen vertelde ze ook nog even over een eigen mediatheek waar je alles kan lenen wat ook maar met het Heston te maken heeft. Denk hierbij ook aan de film ‘Alice in Wonderland’. Wie deze dvd heeft gezien en zich een beetje verdiept heeft in deze grote chef of misschien het tasting menu heeft gegeten snapt wat ik bedoel.
Een paar uur later werden er allemaal laptops uitgedeeld en moesten we ‘even’ twee opgaven doen. Namelijk ‘food hygiene’ en sous-vide and modified atmosphere packing of food. Ik kwam deze dag niet eens verder dan de helft van de opgave food hygiëne. Ik was de enige zonder laptop (er waren er tekort) dus ik moest op een heel druk kantoortje werken. Waar ik me beslist niet kon concentreren. Ook was iemand een formulier aan het zoeken en die kwam zeker twintig keer om me heen draaien. Telkens ging er een telefoon (echt om gek van te worden). But keep on smiling. We moesten beslist om vijf uur stoppen maar ik had de tijd totaal niet in de gaten en opeens werd ik opgehaald, wat bleek, iedereen was al weg.
De volgende dag zouden we verder gaan, maar omdat de landelijke server er uit lag werkten heel veel websites niet en kon ik mijn opgave niet afmaken. Gelukkig deed de website voor de andere opgave het wel en daarvoor ben ik dan ook geslaagd. Yes! (begrijp me goed als ze het allemaal over bacteriën gaan hebben in het Engels weet ik ook niet altijd waar het over gaat). Later werden we naar huis gestuurd omdat de server het nog steeds niet deed. Ze vertelde me dat ik het ook thuis kon afmaken op de computer.
Top! Nu kon ik dus ook naar de bank om mijn rekening te fixen. Toen ik daar eenmaal aankwam werd ik meteen geholpen en ik kreeg duizend excusses omdat ze de helft niet hadden uitgelegd. De persoon die mij de week daarvoor had geholpen was zelf nog in training. Vandaar....ben in ieder geval heel blij dat het allemaal werkt. Weer een zorg minder.
Eenmaal thuis gekomen ging ik maar weer eens proberen of de server het deed. En ja hoor perfect. Drie en een half uur later was ik klaar en heb ik de opgave behaald met een 9.3. Ook dit ging moeizaam want ik kreeg weer allemaal zinnen en woorden waar ik zelf nog nooit van gehoord had. Gelukkig bestaat er tegenwoordig een fenomeen ‘Google translate.com’. Erg handig.
Morgen mijn eerste dag in de keuken. Mag gelukkig om een schone tijd beginnen (7.00 uur s morgens), dus ik hou het voorlopig voor gezien. Volgende keer hopelijk meer culinair.
donderdag 24 februari 2011
Allmost settled-up
Na twee succesvolle wedstrijden in Assen en Maastricht zijn mijn ouders en ik eindelijk met genoeg stress in de auto onderweg richting Duinkerken(FR), om vandaar met de boot naar Dover(UK) te gaan.
We zitten vooraan op de boot om zo een mooi zicht te hebben over de zee. Er wordt veel gekletst. Vooral over hoe ik me op dat moment voel en wat ik denk te verwachten in Engeland. Ik voelde mij vrij goed, door al het succes van afgelopen week, maar ik was wel kapot, want ik had vrij weinig geslapen en afgelopen tijd veel gewerkt. Na een half uur lag iedereen te slapen door de dijning van de boot.
Eindelijk in Dover aangekomen. Begon de volgende uitdaging, namelijk links rijden. Na wat spannende momenten kwamen we aan in Maidenhead. Na een tijdje zoeken kwamen wij aan bij mijn appartement. Lee één van de eigenaren van het pand stond al klaar. Hij liet ons vrij snel alles zien. Het is een verzorgde kamer plus een badkamer. Beneden is er een washok en een moderne keuken die gedeeld moet worden met andere huisgenoten. Ondertussen maakte ik ook kennis met een andere “roommate”, Andrew, een Schot, die niet is te verstaan en 5 kwartier in een uur praat. Hij bood direct aan de spullen naar binnen te brengen. Later gingen we naar het hotel van mijn ouders om daar in te checken. Vervolgens gingen we op zoek naar een leuk tentje om te eten.
We belandden bij ‘Fransisca’s, een Italiaans restaurant. Vrij traditioneel, maar smakelijk. Ik bestelde een bordje gnocci’s en daarna een steak van tonijn met groenten en aromaten. De sfeer begon eindelijk te komen en de stress zakten al wat af.(mocht ook wel na twee flessen Pinot Grigio) Snel terug naar mijn studio om te gaan slapen, de volgende dag zou nog wel eens druk kunnen worden.
De volgende dag begonnen we met schoonmaken en inrichten van de kamer. Het was nog een grote puinhoop maar ieder wist zich te vermaken. Ondertussen maakte we een planning voor de rest van de week. Bijvoorbeeld; een bankrekening openen, prepaid kaart voor mijn telefoon, het halen van een NI number etc.)
’s Avonds kwamen we terecht in een van de beroemdste pups van Maidenhead “The Bear”. De inrichting was klassiek Engels en hier en daar stonden wat locals zich te bezatten met de bekende ‘pints’. Vooraf namen we wat ‘dip and toast’. Gezellig dippen in diverse tapenades, sauzen, dips, groenten en crèmes. Als piece wouden we allemaal iets van een steak.
’s Avonds nam ik afscheid van mijn ouders en ging ik maar weer vroeg mijn bed in. De volgende dag kon ik een rustig aan doen want het was zondag.
Op maandag had ik een afspraak op het kantoor van The Fat Duck (TFD). Na een tijdje zoeken op de fiets kwam ik daar aan en werd gelijk hartelijk ontvangen door drie medewerkers. Ik kreeg een aanbevelingsbrief voor de bank en het NI number. (Ni number heb je in Engeland nodig als je hier wilt werken en is te vergelijke met ons burgerservice nummer). Vervolgens ben ik direct naar de HSBC bank gegaan. Het openen van een bankrekening gaat in principe heel gemakkelijk, mits je een vast woon- en verblijfplaats hebt en een baan. Toen ik echter thuiskwam, bleken toch nog enkele zaken niet te kloppen. Mijn persoonlijke gegeven kwamen niet overeen. De volgende dag ging ik terug om het te corrigeren. Nu duurt het nog ongeveer 5 dagen voordat ik echt gebruik kan maken van deze rekening.
Ondertussen moest ik ook telefonisch een afspraak maken met een ‘jobcenter’ voor mijn NI number. Dit lukte niet. Ze zaten vol. De volgende dag moest ik het opnieuw proberen, maar ook toen kreeg ik het zelfde te horen. Toen in thuis kwam stond Mrs. Kerrie (de verhuurster) op de stoep. . Ik vroeg haar waar het dichtbij zijn de jobcenter was, omdat het mij telefonisch niet lukte om een afspraak te maken wilde ik er wel persoonlijk naar toe. Misschien dan met meer succes. Inderdaad was er ook een Jobcentre in Maidenhead, maar eenmaal aangekomen hoorde ik dat ik NI number in Slough moest halen (6 miles hier vandaan). De volgende dag probeerde ik weer telefonische een afspraak te maken en dit keer met succes. Ik moet nu de 28e naar Slough. Om daar een hele dag een job interview te houden. Waarschijnlijk willen ze naar illegale activiteiten zoeken.
Dit is het voorlopig. Over een paar dagen begin ik met mijn introductie. Ik houd jullie op de hoogte van al mijn activiteiten en avonturen.
We zitten vooraan op de boot om zo een mooi zicht te hebben over de zee. Er wordt veel gekletst. Vooral over hoe ik me op dat moment voel en wat ik denk te verwachten in Engeland. Ik voelde mij vrij goed, door al het succes van afgelopen week, maar ik was wel kapot, want ik had vrij weinig geslapen en afgelopen tijd veel gewerkt. Na een half uur lag iedereen te slapen door de dijning van de boot.
Eindelijk in Dover aangekomen. Begon de volgende uitdaging, namelijk links rijden. Na wat spannende momenten kwamen we aan in Maidenhead. Na een tijdje zoeken kwamen wij aan bij mijn appartement. Lee één van de eigenaren van het pand stond al klaar. Hij liet ons vrij snel alles zien. Het is een verzorgde kamer plus een badkamer. Beneden is er een washok en een moderne keuken die gedeeld moet worden met andere huisgenoten. Ondertussen maakte ik ook kennis met een andere “roommate”, Andrew, een Schot, die niet is te verstaan en 5 kwartier in een uur praat. Hij bood direct aan de spullen naar binnen te brengen. Later gingen we naar het hotel van mijn ouders om daar in te checken. Vervolgens gingen we op zoek naar een leuk tentje om te eten.
We belandden bij ‘Fransisca’s, een Italiaans restaurant. Vrij traditioneel, maar smakelijk. Ik bestelde een bordje gnocci’s en daarna een steak van tonijn met groenten en aromaten. De sfeer begon eindelijk te komen en de stress zakten al wat af.(mocht ook wel na twee flessen Pinot Grigio) Snel terug naar mijn studio om te gaan slapen, de volgende dag zou nog wel eens druk kunnen worden.
De volgende dag begonnen we met schoonmaken en inrichten van de kamer. Het was nog een grote puinhoop maar ieder wist zich te vermaken. Ondertussen maakte we een planning voor de rest van de week. Bijvoorbeeld; een bankrekening openen, prepaid kaart voor mijn telefoon, het halen van een NI number etc.)
’s Avonds kwamen we terecht in een van de beroemdste pups van Maidenhead “The Bear”. De inrichting was klassiek Engels en hier en daar stonden wat locals zich te bezatten met de bekende ‘pints’. Vooraf namen we wat ‘dip and toast’. Gezellig dippen in diverse tapenades, sauzen, dips, groenten en crèmes. Als piece wouden we allemaal iets van een steak.
’s Avonds nam ik afscheid van mijn ouders en ging ik maar weer vroeg mijn bed in. De volgende dag kon ik een rustig aan doen want het was zondag.
Op maandag had ik een afspraak op het kantoor van The Fat Duck (TFD). Na een tijdje zoeken op de fiets kwam ik daar aan en werd gelijk hartelijk ontvangen door drie medewerkers. Ik kreeg een aanbevelingsbrief voor de bank en het NI number. (Ni number heb je in Engeland nodig als je hier wilt werken en is te vergelijke met ons burgerservice nummer). Vervolgens ben ik direct naar de HSBC bank gegaan. Het openen van een bankrekening gaat in principe heel gemakkelijk, mits je een vast woon- en verblijfplaats hebt en een baan. Toen ik echter thuiskwam, bleken toch nog enkele zaken niet te kloppen. Mijn persoonlijke gegeven kwamen niet overeen. De volgende dag ging ik terug om het te corrigeren. Nu duurt het nog ongeveer 5 dagen voordat ik echt gebruik kan maken van deze rekening.
Ondertussen moest ik ook telefonisch een afspraak maken met een ‘jobcenter’ voor mijn NI number. Dit lukte niet. Ze zaten vol. De volgende dag moest ik het opnieuw proberen, maar ook toen kreeg ik het zelfde te horen. Toen in thuis kwam stond Mrs. Kerrie (de verhuurster) op de stoep. . Ik vroeg haar waar het dichtbij zijn de jobcenter was, omdat het mij telefonisch niet lukte om een afspraak te maken wilde ik er wel persoonlijk naar toe. Misschien dan met meer succes. Inderdaad was er ook een Jobcentre in Maidenhead, maar eenmaal aangekomen hoorde ik dat ik NI number in Slough moest halen (6 miles hier vandaan). De volgende dag probeerde ik weer telefonische een afspraak te maken en dit keer met succes. Ik moet nu de 28e naar Slough. Om daar een hele dag een job interview te houden. Waarschijnlijk willen ze naar illegale activiteiten zoeken.
Dit is het voorlopig. Over een paar dagen begin ik met mijn introductie. Ik houd jullie op de hoogte van al mijn activiteiten en avonturen.
woensdag 23 februari 2011
Introductie
Ik ben Geoffrey van Melick, en ben 22 lente’s jong. Koken is mijn passie en mijn drive. In de afgelopen jaren heb ik dan ook bij gerenommeerde restaurants gewerkt. Zoals hostellerie La Butte Aux Bois te Lanaken (BE), restaurant ’t Nonnetje in Harderwijk, restaurant Apicius te Bakkum. Ook heb ik diverse stage’s mogen doen. Bijvoorbeeld bij Restaurant Arzak in Donostia San Sebastian (SP) en restaurant Amber in Hongkong. Ook ben ik lid van het nationaal jeugt team. Wat afgelopen jaar goud heeft behaalt op de Culinairy World Cup in Luxemburg. Ik ben ook afgestudeerd aan de Cas Spijkers Academie, waar ik supertrots op ben.
Momenteel werk ik in Bray dit is een klein dorpje in Engeland. Namelijk bij The Fat Duck (TFD). Op deze blog zal ik mijn gevoelens, gedachten en ervaring schrijven.
Dank U wel,
Met Q-linaire groet,
Geoffrey van Melick
Abonneren op:
Posts (Atom)