Service kitchen a real challenge

Afgelopen zaterdag deed ik mijn ding in het prephouse. Ik begon gewoontelijk met de spruiten en de grapefruit. Ik merkte dat iedereen een beetje gestresst was. En op een gegeven moment zag ik geen een van de chef de parties. Ik hield gewoon het gas erop samen met een Amerikaan, met overigens de zelfde naam als ik. Ik hoorde Ben al ’s morgens al zeggen dat sommigen moesten opschieten in verband met een meeting. Toen ik eenmaal bezig was, kwam Conni gestrest de keuken in gehold. "Geoffrey come on, everybody is waiting for you, we have every Saturday a meeting and you’re also a chef de partie", zei hij.


Dus rende ik zou hard als ik kon naar Hinds head waar de meeting altijd op de zaterdagmorgen plaats vind. Daar werden de verbeteringspunten besproken. Zie het als een soort evaluatie. Ook word er elke week een lezing gegeven door een van de chefs. Dit keer door een Ier. Zijn bijnaam is Sollie en is entremetié (garnisch chef). Hij hield zijn lezing over wagyu beef. Ze zijn namelijk bezig in de development kitchen of het lab met een nieuw gerecht met dit edele dier. Hij vertelde overigens dat het masseren van de koeien en het geven van bier tijdens de opvoeding een sprookje is. Dit deden ze namelijk in het verleden. Het masseren deden ze omdat de zwaar was en veel werk is en daarom aan het eind van de dag gemasseerd werden om de volgende dag weer heltzelfde te kunnen doen. Het bier werd gebruikt om de spiermassa te kweken. Daarna werd er een stukje geproefd. Ik heb zelf in Hongkong gradatie 9 en 10 mogen proeven. Zeer mals en sappig en veel smaak. Het vlees wat wij gaan gebruiken komt van een farm hier in Engeland. De boer geeft niet alleen om de dieren maar ook om het land waar in ze leven. Hij heeft afgelopen jaar meer dan duizend bomen geplant. Ook groeien er in de omgeving veel wilde kruiden en bloemen. En dat proef je terug. De boer wil gewoon het beste resultaat uit het vlees halen. Het intermusculaire vet is enorm. Dit resulteert in dooradering van het vet in het vlees. Als voorbeeld lijkt het net een marmere steen. Stel je voor als je dit op langzame temperatuur gaart, wordt al dit vet omgezet in een vloeibare stof. Vandaar die sappig heid en smaak. Volgende week gaat één van de jongens uit de chocolateroom vertellen over chocolade. Ik ben benieuwd. 


De chocolateroom is een ruimte naast het lab en boven het prephouse. Speciaal ingericht voor het maken van friandises/petit fours. Die worden meegegeven aan de gast als zij het restaurant verlaten (ook dit is te zien in de film Alice in Wonderland met de topacteur Johnny Depp). Ik noem deze jongen Willy Wonka, omdat hij altijd een pak draag die asbestbestrijders ook dragen. Maar dan is hij van top tot teen besmeerd met een gloed van overheerlijke chocolade. Je zou bijna denken dat hij zelf van chocolade is. Hij staat in spuitcabine de ganse dag taartjes af te spuiten. En je wil niet weten hoe lekker!

Na een lange dag gingen sloten we af met wat biertjes en een fles malt whiskey. Één van de patissiérs had namelijk zijn laatste dag. Hij gaat werken in het Hiltin in Malta. Ik besefte me dat ik vroeg naar bed moest, omdat ik de volgende dag in de servicekitchen zou staan. En ik wou eerder aanwezig zijn om een goeie indruk achter te laten en omdat de keuken altijd op zondag grondig word schoongemaakt, denk hierbij aan de koelcel en gaatjes en hoekjes waar je niet gemakkelijk bij komt.


Ik ben dan verantwoordelijk voor het maken van de mock turtle soep. Een soep die al jaren bestaat. Nee! Niet met schildpad maar gemaakt van vlees. Omdat vroeger schildpad te duur was gingen de burgers over op kopvlees omdat dit een zelfde structuur zou hebben dan de schildpad, en het is overigens veel goedkoper. Onderstaand een filmpje hoe het resultaat er uit ziet.







Ik was er als eerste ik schakelde het alarm uit en bereide me voor. Toen ik klaar was liep ik naar de overkant van de straat om het restaurant binnen te gaan waar ook de servicekitchen zich bevind. Maar deze deur was nog dicht. Omdat ik maar 5 uurtjes geslapen had sloeg de kou er goed in. Dus maar terug naar de prephouse om op de ander jongens wachten.


Na 20 minuten gewacht te hebben kwam Angelo eraan. Mijn collega aan het zelfde kantje. Hij is Italiaans en heeft ondermeer bij Alain Ducasse gewerkt. We begonnen met zogezegd de schoonmaak en daarna de mise en place. Na de personeelslunch. Vroeg de Zweedse souschef aan Angelo hoe ze mij het beste konden inwerken. Ik zou de eerste dag alleen mogen observeren en als het een week erop wat rustiger zou worden zouden ze mij alle trucjes leren. De observatie betekend dat je in een hoekje moet staan waar je nauwelijks kunt staan. Omdat ik dit al met mijn proefdagen had gedaan, en omdat de souschef aan mij zag dat mijn handen jeukte (stilstaan is nou niet echt mijn sterkste eigenschap), zei hij onder het service dat ik wel even bij Angelo mocht kijken. Voor ik het wist was ik al aan onder begeleiding aan het dresseren. En de laatste gerechten deed ik zelfstandig. Na het service gingen we weer aan de schoonmaak. Daarna zouden we naar een ijshockey wedstrijd gaan. Wat ik eigenlijk nog nooit had meegemaakt. Er waren veel collega’s bij de wedstrijd. Wat achteraf wel logisch is omdat iedereen in het zelfde schuitje zit. De wedstrijd begon met een flinke knokpartij en ik heb gezien hoe iemand knock-out gaat. Dit zal wel bij deze cultuur horen. Want het blijkt hier heel normaal te zijn. De chef had zelfs zijn dochtertje meer die ik inschat op een jaar of vier. Ik zag zelfs de vrouw van de bank schreeuwend zitten die mij hielp om een bankrekening te openen.


De volgende dag moest in naar Slough wat eigenlijk een ghetto is. Dus ik moest een beetje oppassen. Ik ging hierheen omdat ik een afspraak bij het jobcenter had voor mijn national insurence number. Ik had al mijn gegevens mee. Paspoort, ID-kaart, rekeningen, gegevens van de bank, mijn contract, mijn huurgegevens, mijn aanbevelingsbrief van mijn werk etc. Ik was er helemaal klaar voor. Maar was wel een beetje uitgeteld omdat ik er weer vroeg uit was gegaan. Eenmaal aangekomen bij het jobcenter, en de desbetreffende persoon gevonden had, duurde het nog niet eens vijf minuten en de enige documenten die ze wilden zien waren mijn paspoort en de aanbevelingsbrief van mijn werk. Ik was weer verkeerd ingelicht of ik had het gewoon verkeerd begrepen.