Vandaag moet ik vroeg op. Mijn wekker heb ik op half 6 ingesteld. Ik word om half 8 verwacht bij 'the prephouse'. Toen ik aankwam was ik er als één van de eerste. Ik werd gelijk opgevangen door een van de chef de parties. Zijn bijnaam is Connie en heet Constantine. Hij is van origine Russisch maar is opgegroeid in Canada. Nu werkt hij al anderhalf jaar bij TFD. We begonnen met de groente bestelling op te ruimen. Elke dag komen er verse groente binnen en gaan de zelfde dag zo goed als op. Ondertussen kwamen de rest van de koks, patisiers, productontwikkelaars en stagiaires binnen. Ik denk dat het er in totaal 25 waren.
Toen de groenten opgeruimd waren stelde Connie mij voor aan Ben, de Chef van het prephouse. Ik herinnerde mij hem nog van mijn proefdagen in juli (was mijn vakantie). Een forse jonge, een kaal hoofd en vol met tattoo’s. Die kan je ook niet vergeten. Heeft onder andere ook bij Alinea in Chicago gewerkt. Mijn eerste klus was 300 spruitblaadjes te verzamelen. Maar niet te groen, te groot, te geel en zonder steeltje. Het steeltje is namelijk bitter en moeilijk gaar te krijgen tijdens een korte bereiding. Ik deed dit samen met een Zweed, een Duitser en een jongen uit Londen. De laatste was hier ook om proef te draaien. De volgende klus was mini gele bietjes pellen. Pellen ja, niet schillen of snijden maar stukje voor stukje de schil afbreken. Hierdoor houd je de natuurlijke vorm. Daarna moesten we grapefruit desegmenteren. Niet in vloeibaar stikstof of in olie, maar met de hand. Hierdoor blijven de segmenten heel en breken ze in je mond tijdens het eten. De segmenten komen bij de zalm gepocheerd in een gelei van drop. Het wereldberoemde gerecht van Heston. Ook kwam de chef even langs om mij te introduceren en hij vertelde mij dat ik twee weken in de prephouse moest staan om te leren hoe ze hier werken en om te wennen aan het bedrijf. De chef is geen schreeuwer en scheld niet. Hij is super relaxed. Zo relaxed dat je zou denken dat hij in een spa of coffeeshop zou kunnen werken. Heel goed voor de sfeer. Ondertussen was het elf uur en laadden we de auto in om de producten van het prephouse naar het restaurant te brengen. Ook was het tijd om te lunchen.
Tijdens de lunch maakte ik kennis met de gehele brigade. De ploeg bestaat uit ongeveer 80 man! Inclusief alle managers, bediening, technische dienst etc. etc. Het gezelschap is heel internationaal. En uit alle continenten van de wereld hebben ze wel personeel. Even als voorbeeld; een Duitser, een Fransman, Italianen, Zuid-Amerika, Polen, Koreanen, Australië, Canada, Midden-Oosten, Amerikanen, Zwitsers, een Zweedse en iemand van Maccau. De laatste was wel grappig. Ik ben daar anderhalf jaar terug geweest tijden mijn stage bij Richard Ekkebus en ook hij heeft daar gewerkt. De personeels- lunch bestaat meestal uit een warme maaltijd. Dit keer een gebakken zalm, gebraden gehakt, sla, spruitjes en fruit.
Na de lunch moest ik even blijven van de chef. Hij zou mij en het meisje van de ‘induction’ even voorstellen aan de hele brigade, tijdens de briefing van de bediening. Ook probeerde hij mij voor te stellen aan de keukenbrigade. Maar iedereen zei dat ze me al kende. Ik had ’s ochtend natuurlijk iedereen al even een handje geschud. En veel jongens kon ik nog van mijn proefdagen. De chef was impressed. Toen de bediening compleet was deed de maitre een briefing. Hij deelde iedereen in, vertelde over vaste gasten en sprak over eventuele uitzonderingen. De chef fluisterde vragend of ik mezelf wilde voorstellen. No problem at all, zei ik. De chef introduceerde mij en vertelde dat ik hier was aangenomen als chef de partie, en knikt naar mij. Nu was het mijn beurt. Ik ging in het midden staan en zei mijn naam, leeftijd, mijn passie en waar ik recent had gewerkt. Toen ik vertelde over de tweede ster van restaurant Apicius te Bakkum. Schoot iedereen in de lach. Waarschijnlijk zei ik het verkeerd.
Toen ik terug liep naar het prephouse. Besefte ik dat alles toch wel onwennig was en dat ik ook wel zenuwachtig was. Net zoals de eerste keer lopen of fietsen of de eerste keer seks.
Eenmaal terug in het prephouse. Moesten we weer de zelfde klusje doen. De spruitjes en de grapefruit. Dit doen ze elke service vers. Daarna moesten we dungesneden champignons dakpansgewijs neerleggen en daarna bijsnijden, als een soort mozaïk. Ik had dit al gezien tijdens mijn proefdagen en legde de mandoline, champignons en een malletje neer (het malletje had ik ’s ochtends al zien liggen). Ben vroeg mij of ik dit al eerder had gedaan. Ik zei dat ik het alleen had gezien. 1-0 voor Geoffrey. De hele dag werd één van de pattisier een beetje gefucked. En hij reageerde er vrij fel op. Dat moet je dus niet doen, want dan gaan ze alleen maar door. Er gingen woorden voorbij als homo en mongool. Het gaat ook overal het zelfde. Echte keukentaal dus. Ik wist dat dit mij ook zou kunnen gebeuren. Dus ik bedacht alvast mijn tactiek.
Even later waren de artisjokken aan de beurt. Twee kisten vol. Ik moest een waterbadje maken met citroen en vitamine C. Waar de artisjokken onder worden gedompeld in verband met verkleuring. Ik vroeg ben hoe ze de artisjokken gingen garen. (hopelijk niet sous-vide want dan worden ze heel bitter). Hij zei; ‘o just the classic way’. Waarop ik vroeg: ‘á la barigoule’. Hij lachte en knikte. 2-0 voor Geoffrey. Vervolgens kwam er een discussie over het garen van artisjokken.
Na de artisjokken waren de duiven aan de beurt. Zeker honderd stuks. We gingen in een treintje staan. De één sneed zijn kont eraf, de ander moest de ingewanden eruit halen, weer een ander de levers en de hartjes scheiden, weer een ander moest de binnenkant drogen met keukenpapier. Ik was verantwoordelijk voor de ingewanden. Het tempo lag hoog. Ook draaide ze agressieve muziek om het tempo hoog te houden net zoals vroeger de slavendrijvers en de man met de trommel. Toch werkt het wel.
Even later was het tijd voor personeels-eten. Hamburgers gemaakt van de parures van het hert, wat aardappel wedges, sla en fruit. Het was een lekkere maaltijd.
’s Avonds weer terug in de keuken. Moesten we nog een aantal klusjes doen. Toen dat gedaan was gingen we aan de schoonmaak. Dat betekend alles uit de schappen halen. Schappen schoonmaken met ruim water, droogmaken, desinfecteren, weer droog maken, en oppoetsen. Daar kunnen we in Nederland nog wel wat leren. Meestal blijven de schappen daar gewoon staan zoals het staat.
De volgende dag begonnen we weer met....Jahoor de spruitjes en de grapefruits. Daarna mocht ik varkenswangetjes, duiven en lardo snijden. Toen ik klaar was met de leuke klusjes moest ik alles vacumeren. Dat duurde zeker 3 uur. En elk zakje moet weer gedateerd worden met de productie datum, je naam, de tht en het aantal stuks, zoals het hoort. Echt een super professioneel bedrijf. Die kleine details waar het allemaal om gaat is hier super belangrijk. Vaak wordt dit overgeslagen omdat het ’te druk is’, bullshit!!! Nog een voorbeeld; elke keer als het vacumeerapparaat wordt gebruikt moet het gedesinfecteerd worden. Natuurlijk, de aroma’s worden uit de zak geblazen en zo ontwikkel je een kruisbesmetting.
Toen was ik aan de beurt. Ben en Connie vroegen me of ik een vriendin of een vriendje had. Ik zei beide. Ze lagen onder de tafel van het lachen en Connie zei zelfs you’re a real fat duck guy. 3-0 voor Geoffrey.
Ik hou het weer even voor gezien.
De volgende keer weer meer.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten