The crown so simple and so fucking good

Afgelopen week was er een goede vriend in London. Niek Groen; hij is werkzaam bij restaurant de Bokkedoorns.Hij is recentelijk tweede geworden met nationaal kampioenschappen voor gastheer. Een echt talent dus. We begonnen ’s ochtend met een ontbijtje, gevolgd door een korte tour door Maidenhead (het stadje waar ik momenteel woon). Vervolgens dronken we een ijskoffie met karamel bij de lokale supermarkt op het terras. Na wat boodschappen wou Niek heel graag naar TFD. Helaas kon ik hem alleen de buitenkant laten zien in verband met de drukte binnen. Gelukkig kwamen er nog even wat chefs over de straat lopen. 


Daarna liet ik hem The waterside inn zien. Wat blijft het toch een rare maar onwijs mooie locatie. Na een paar foto’s te hebben geschoten besloten we om te kijken of er nog een tafel vrij was in een van Heston’s pubs. Wat ik somber inzag want normaal gesproken zit alles wat verbonden is met de naam Heston ram vol. Maar gelukkig was er nog een tafel van twee vrij, wat omgebouwd kon worden  tot een tafel van vier. De maten van Niek waren ook mee. Toen ik de menukaart kreeg zag alles er normaal uit van burgers, steaks, friet, aardappelpuree en tong. Ik koos voor de sirloin steak met sauce bordelaise. De andere jongens voor een burger en een soort pastei. 


Toen het eten op tafel stond waren we allemaal een beetje stil van. Hoe goed kan en hamburger zijn? Hoe goed kan een steak zijn? Of nogmaals hoe goed kan een pastei zijn? Deze vragen worden beantwoord als je gaat eten in the Crown. Zo een fucking goede steak heb ik nog nooit mogen proeven en ik weet ook al wat ik de volgende keer ga bestellen. ‘Burger’ ;een dagvers gebakken brioche bol met eerlijk rundvlees van drie technische delen. Waarvan de draad van het gehakt op de perfecte wijze ligt. Zodat het vlees al bijna uitelkaar valt als je een hap neemt. Ook zo mooi rose geserveerd. Ik denk dat je wel begrijpt wat ik bedoel door zo’n ervaring kan ik uren doorgaan. Andere mensen noemen dit passie. Ik noem dit gewoon mijn leven.


Toen we klaar waren met eten dronken we nog een biertje in de tuin van de Crown. Mijn vaste plek op de zondagmiddag. We kregen de rekening en die was ongeveer 30 pond de man. En we besloten om te gaan. 
Toen we voor bij TFD liepen was Niek er geïmponeerd. Hij kon door de ramen en door de gordijn zien wat er in het restaurant gebeurde. Dit was zo imponerend, dat we zeker 20 minuten hebben gekeken. Gewoon kijken hoe de gastheren hun werk deden, of hoe de gasten reageerde op een gerecht. Ik moest Niek echt bij het raam wegtrekken. 

My best dish ever

Laatst hadden we een partij die het hele restaurant hadden afgeboekt. Dit betekende voor mij dat ik alles klaar moest hebben voor dat de lunch begon. Normaal gesproken doe ik onder het service ook nog een hoop maar dat zou deze keer niet kunnen. Natuurlijk waren er ook wat uitzondering en ook dat moest natuurlijk klaar zijn. Dus moest ik mijn personeelslunch maar een keer overslaan. 


Ook zouden we een nieuw gerecht uitproberen. Een hoofdgerecht met lam. Wat al een aantal keren is doorgeproefd door het team.  Het lab is namelijk al een tijdje bezig met de ontwikkeling. Toen ik de workshop gaf over kruiden (wat is te lezen in blog 4) had Koppert Cress ook oesterblad meegestuurd. Ik vertelde toen dat een van mijn favoriet was. De brigade reageerde daar ook heel enthousiast over en een van de chefs zei dat we dat ook gebruikte bij het lam gerecht. 


Ik dacht toen wat een rare combinatie, lam met oesterblad. Enfin. Het gerecht is dus een stukje lamszadel met een gel van ui, dille en komkommerzaad van de plancha, een gelei van lam met mint en borage(side dish) en een door tweeën gezaagd been gevuld met zwezerik, kinnebak, komkommer en qinoa. Met zoveel smaken zou je verwachten dat het een wervelstorm in je mond zou geven. Toen ik het uiteindelijk proefde was het precies het tegenovergestelde het was hemels. Zo lekker! Ik weet niet of het verwachtingspatroon was of dat het gewoon retegoed was. voor mij was dit het beste gerecht ooit. 

‘Oliebollen’

Vanaf de eerste week ging er een verhaal  in de keuken over een gerespecteerde Nederlandse chef, die overigens een lange tijd bij TFD heeft gewerkt. Een verhaal  dat ging over oliebollen. Deze chef maakte schijnbaar overheerlijke oliebollen op zijn vrije dag in de prephouse. Ze moesten gruwelijk lekker zijn geweest want de chefs praten er nog steeds over. De tweede week vroeg Magnus (Maggie) wanneer ik ze ging maken. Ik zei ‘als ik jarig ben chef en dat is de 29e’. ‘Nice’ antwoorde Maggie daarop. Die week kwam de Chef (Johnny) terug uit Australië. Johnny Heston en de developmentchef (Jockey)waren drie weken in Australië geweest voor werk. Het was ook de laatste week van Maggie. Maggie heeft hier in totaal vier en een half jaar gewerkt. Hij kwam binnen en praatte amper engels en heeft zich weten te promoveren tot sous-chef. Drie vliegen in één klap, ik jarig, Johnny terug en het afscheid van Maggie; een mooie gelegenheid om oliebollen te maken. Afgelopen zaterdag was het dan ook zo ver. Het was mijn vrije dag en ik ging oliebollen maken. Het beslag had ik thuis voorbereid en getest. Één deel naturel en de andere helft met rozijnen en krenten. Net zoals in Nederland. Toen ik in het prephouse aankwam vroeg iedereen zich natuurlijk af wat ik kwam doen. Het was tenslotte mijn vrije dag. Ik ging in een klein kamertje staan waar alle koelingen en vriezers staan en overigens een kleine werkbank met snijmachine. Genoeg plek voor mij en hier kon ik lekker mijn gang gaan. Ik zette ik een grote ketel op, vulde die met arachideolie en ik begon te frituren. Met enkele minuten begonnen de koks in de andere ruimte de overheersende oliebollen lucht te ruiken en één voor één kwamen ze even om de hoek kijken. En allemaal zeiden ze dat ze al iets roken. Ze zullen wel gedacht hebben ‘daar heb je die gekke Hollander weer’.
De volgende dag kwam ik op het werk iedereen had het over onze Hollandse glorie. De chef had er zelfs 5 op…

It is going better and better

Deze week ben ik iedere dag een half uur eerder opgestaan omdat ik graag meer tijd wilde hebben voor de voorbereiding. Het moest gewoon simpelweg betert. De  problemen met de eitjes wilde ik niet meer. Ook wilde ik routine in het systeem krijgen. Als dat allemaal lukt, verwen ik mezelf weer met een halfuurtje meer slaap per dag.

Na drie dagen kreeg ik mijn zelf vertrouwen weer terug. Het ging beter maar nog niet perfect. Begrijp me goed. Ik ben een perfectionist alles moet gewoon meer dan top zijn. De eitjes zijn op het moment beter dan top. Maar omdat ik me daar zoveel op focus gaat de concentratie van andere werkzaamheden wat minder. Hierdoor heb ik bijvoorbeeld een bruinbrood iets te lang in de oven gedaan. Waardoor het een echt BRUIN brood werd. Net iets te ver en weer niet perfect. Ik ging naar de chef om het te controleren hij zei ‘this is way to far geoffrey. Start again and don’t burn it otherwise we must fire you’.  ‘Oui chef’ was mijn antwoord en ik begon opnieuw.  Ik zette drie keukenwekkers om de tijd maar niet te vergeten. Na vier minuten ging de eerste wekker, een seconde later de tweede en ook de derde. Het leek wel kermis in deze drie sterrenkeuken. Maar uiteindelijk was het brood PERFECT.

In mijn weekend ging ik naar London. Een van mijn beste vrienden was daar samen met zijn moeder. We deden wat de meeste toeristen doen. En dat was The London  Eye. Volgens mij het grootste reuzenrad van Europa. Zo hadden we een mooi zicht over kosmopolitische stad. Ook bezochten we Picadilly Circus, een straat vol met theaters, billboards en grote schermen. Daarna liepen we door naar een curryhouse. Het favoriete eten van mijn maat. Na wat mimosa’s en butterchicken gingen we door naar Chinatown.

Dinsdags moest ik weer werken. Wat achteraf een succesvolle dag was. En de volgende dag had ik weer een vrije dag. Op naar London want mijn maat was daar nog steeds. Ik ontmoeten hem weer op Picadilly Circus. Op naar zijn hotel en daarna zouden we een hapje eten bij een Perzisch restaurant. Na een tijdje zoeken kwamen we daar aan. Maar we zagen voor het restaurant al wat mensen op de stoep staan. We lachten en maakten grapjes dat die mensen daar misschien wel in de rij stonden te wachten. Toen wij ook voor het restaurant stonden realiseerde wij ons dat deze mensen ook echt in de rij stonden te wachten en binnen was het stampend vol. Toen gingen we naar de overkant van de straat naar een Libanees restaurant. Ik at een soort van pita gevuld met lamsgehakt. En daarna ging ik over op een soort ragout, gemaakt van yoghurt en lamsvlees en tortilla’s, een smakelijk gerecht!

Terug op het werk moest ik vier dagen achter elkaar werken. Ik ging er keihard voor. De eerste dag was ik iets te laat voor het service en kon ik mijn gecarameliseerde en gepofte spelt niet af krijgen. Die carameliseren wij in een suiker die gevonden werd in een paddenstoel. De suiker word krokanter dan andere suikers en smaakt minder zoet. We gebruiken het bij een side-dish bij de duif.

Onder het service maak ik alleen gebruik van de pincet van Koppert Cress. Vanaf dag 1 was iedereen jaloers op dit coole attribuut.  Ik heb Eric Miete van Koppert Cress gevraagd om er een aantal op te sturen.  

Ook hadden we een Nederlandse tafel. De Patron van de Hoornse Kogge en van Restaurant Vis. Ook begreep ik dat er chefs van de Bokkedoorns aanwezig waren. Achteraf kreeg ik een facebook berichtje dat ze elk gerecht top vonden. Hiervoor doe ik het allemaal.

Toen ik eenmaal aan het lunchen was zat ik naast twee stagiares. Door de drukte had ik het niet eens door, maar ze waren Nederlands en Belgisch en werkte bij het Gebaar in Antwerpen van chef Roger van Damme. Een van de chefs heeft in 2007 de zilveren mossel gewonnen. Wij deden dat in 2008.

De vierde en laatste dag was het zwaarst. De klok ging een uur vooruit en ik verloor dus een uur. Ik had deze nacht maar 3 uurtjes geslapen. Maar gelukkig bestaan er op deze wereld middelen om de dag dan een stuk aangenamer te maken. Zo gebruik ik de Phillips wake-up light, energie gevende shampoo, Niveau Q10, energie shots, dextro energie en Lucozade sport. Na een super goeie lunch dronken we een biertje in Heston’s pub Hinds Head. Na het tweede biertje ging bij mij het licht uit. Ik fietste naar huis en ben gelijk mijn bed in gedoken (het was 7 uur).