Pastry a new experience

Deze week begin ik in de patisserie. Dit wil zeggen dagen van 5 uur ’s morgens tot en met 11 uur ’s avonds. De bedoeling was om te beginnen in de chocolateroom. Daar maken we alles voor de sweetbags. Een speelkaart van een harten vrouw gemaakt van witte chocolade, olijfoliebiscuit en patè aux fruit van aardbei. Ook een jonge kokosnoot geïnfuseerd met tabak en gepresenteerd in een pak shag. Of de airobonbon, een bonbon met de vulling van een bros en een gel van mandarijn. Of een toffee van appeltaart met een eetbaar papiertje. 


Ik keek hier dus onwijs naar uit. En toen ik ’s ochtends alle sweet bags had ingepakt, kwam mijn Japanse Chef patissier naar boven om me haarfijn te vertellen dat ik naar de ijspartie moest gaan.


Goed geen probleem! Nu ben ik verantwoordelijk voor alle ijssoorten en de BFG (black forest gateau). Dit dessert is ook te zien in search of perfection. Alle ijssoorten worden trouwens elk service vers gedraaid en hebben heel veel aandacht gekregen tijdens de ontwikkeling. Zo hebben ze een perfect smeltgedrag in je mond maar blijven intact op het bord. Zo hebben wij nooit een smeltende quenelles op het bord. Ook hebben ze een hele pure smaak. Je ziet vaak dat door een te hoog vetpercentage de smaak maskeert. Zo gebruiken wij een combinatie van sojamelk, melkpoeder en boerenroom om een perfect vetbalance te krijgen.


Wij hebben speciale quenelle lepels laten ontwikkelen, zodat je de PERFECTE quenelle krijgt. De quenellu wordt altijd gemaakt met een droge lepel om kristalvorming te voorkomen. De quenelle wordt eerst op een stukje absorbeerpapier gelegd om druppelvorming te voorkomen. Als een quenelle mislukt wordt het direct weggegooid.


Zo als je leest is er hier genoeg te leren. Ik hou jullie op de hoogte….

Living the dream

Ik mag wel zeggen dat ik het aardig onder controle begin te krijgen. Na drie maanden kreeg ik een evaluatiegesprek. De chef en iemand van personeelszaken waren aanwezig bij het gesprek. Ik kreeg te horen dat ik een rolmodel was, dat ik geen recepten aanpas en dat ik alleen dingen verander als het een positieve invloed heeft. Zo heb ik bijvoorbeeld allemaal afsluitbare bakjes gekocht en gelabeld voor al mijn garnituurtjes. Ook heb ik een map gekocht om al het papierwerk te bundelen.  Eigenlijk heb ik mijn gehele partie gereorganiseerd. Nu kan een leek zelfs die partie draaien.


Ook gaf ik aan bij mijn gesprek dat ik graag patisserie, saucier, en development wou doen, omdat ik uiteindelijk een allround chef wil worden. De chef beloofde nog niets, maar hij wist zeker dat het goed ging komen.


Een week later moest ik een Grieks meisje inwerken op mijn partie. Ik had drie dagen om haar alles te laten zien, omdat ik eind van de week voor een weekend naar Nederland zou gaan. Dus elke dag liet ik haar stap voor stap zien hoe ik mijn partie draaide. Ook liet ik haar alles opschrijven en een dagplanning en een weekplanning uitschrijven zodat ze alles gedocumenteerd had. Hier is ook een stukje eigen belang bij, want hierdoor sluit ik ook wat risico’s uit. Als ik  bijvoorbeeld een week later te horen krijg waarom ik haar een werkzaamheid niet heb geleerd kan ik altijd zeggen dat ik het haar wel geleerd heb en dat ze het zelfs heeft opgeschreven. Twee vliegen in een klap.


Toen ik na mijn hectische weekend terug kwam uit Nederland moest er nog wel wat georganiseerd worden, maar in grote lijnen had ze alles goed gedaan. Het Griekse meisje kwam zelfs naar me toe om me te bedanken en ook iemand van het lab die een dag met haar had gewerkt om alles nogmaals te controleren. Eelke dag heb ik ups en downs maar in het algemeen leef ik mijn droom. Dit is wat ik altijd gewild heb. Ook als de chef geïnteresseerd vraagt hoe met mij gaat, antwoord ik met ‘living the dream chef’.en dan zie ik zijn geniepige lachje veranderen in een big smile en meestal geeft hij me dan een schouderklopje.

My name is Greg, Koppert, Flying Dutchman or Gianfranco

In elke keuken is het gebruikelijk om bijnamen te hebben. Normaal gesproken sta ik bekend als Goofy. Deze alias draag ik al zeker 11 jaar met me mee. Hier heb ik wat andere nicknames. Het begon met Greg, omdat wij in het begin twee Geoffrey’s hadden, maar de andere Geoffrey is er mee gestopt. 


Flying Dutchman krijg ik altijd te horen als ik flink gas geef op mijn kantje. De maître komt soms controleren en dan ziet hij dat de gerechten die hij verwacht al lang klaar zijn. ‘he’s always pushing’.


Koppert is de meest gebruikelijke omdat ik altijd zo enthousiast ben over Koppert Cress en ook omdat ik zo’n beetje voor iedereen pincetten regel hier. Tevens heb ik jasmin flowers en blue ocean geïntroduceerd. In  juli wil Koppert Cress zelfs hierheen komen om een demo in het lab te geven.


Gianfranco is de Italiaanse versie van Geoffrey, mijn beste maatje noemt me zo. Uiteindelijk maakt het me helemaal niets uit hoe ze me noemen, als ik maar begrijp wat ze bedoelen.


Groetjes,


Greg, Koppert, Flying Dutchman and San Franco

Back to work

Ik heb al een tijd je niets gepost. Ik heb het erg druk gehad de laatste tijd. Tevens  ben ik aardig ziek geweest er kwam even een virus om de hoek kijken. Dit was ook erg interessant om mee te maken. Je leert gelijk hoe een organisatie met ziektes om gaat. Ik heb dit al eerder in Hongkong mee gemaakt. Ik werd in Hongkong  een week naar huis gestuurd en ik moest verplicht naar de arts waar een diagnose werd gesteld. Na mijn bezoek aan de arts moest ik een mondkapje dragen en moest ik schriftelijk mijn klachten op het werk doorgeven.


Enfin hier gaat het allemaal anders. Als je hier klachten hebt moet je als eerst naar je leidinggevende gaan. Hij beslist of je mag werken of niet. Als je bijvoorbeeld moet overgeven of diarree heb mag je 72 uur niet op het werk komen. Ook moet je twee keer per dag telefonisch een update geven. je mag pas weer werken als alle symptomen geheel verdwenen zijn.


Toen ik me beter voelde belde ik dus ook naar de keuken  en vertelde de chef dat ik de volgende dag terug zou zijn. De chef vroeg of ik dat wou herhalen. Ondertussen had hij de telefoon op intercom gezet zodat het hele team het kon horen. Toen ik voor de tweede keer zei:  ‘tomorrow I’m back’ ging de hele keuken juichen en uit zijn dak. Het is goed om te horen dat je collega’s je missen.


Toen ik uiteindelijk ook terug was moet je een ‘back to work’ formulier invullen. Hier moetje aangeven welke klachten je heb gehad ven welke dagen je er niet bent geweest.
Maar goed het is fijn om weer terug te zijn en keihard gas te geven.