Pastry a new experience

Deze week begin ik in de patisserie. Dit wil zeggen dagen van 5 uur ’s morgens tot en met 11 uur ’s avonds. De bedoeling was om te beginnen in de chocolateroom. Daar maken we alles voor de sweetbags. Een speelkaart van een harten vrouw gemaakt van witte chocolade, olijfoliebiscuit en patè aux fruit van aardbei. Ook een jonge kokosnoot geïnfuseerd met tabak en gepresenteerd in een pak shag. Of de airobonbon, een bonbon met de vulling van een bros en een gel van mandarijn. Of een toffee van appeltaart met een eetbaar papiertje. 


Ik keek hier dus onwijs naar uit. En toen ik ’s ochtends alle sweet bags had ingepakt, kwam mijn Japanse Chef patissier naar boven om me haarfijn te vertellen dat ik naar de ijspartie moest gaan.


Goed geen probleem! Nu ben ik verantwoordelijk voor alle ijssoorten en de BFG (black forest gateau). Dit dessert is ook te zien in search of perfection. Alle ijssoorten worden trouwens elk service vers gedraaid en hebben heel veel aandacht gekregen tijdens de ontwikkeling. Zo hebben ze een perfect smeltgedrag in je mond maar blijven intact op het bord. Zo hebben wij nooit een smeltende quenelles op het bord. Ook hebben ze een hele pure smaak. Je ziet vaak dat door een te hoog vetpercentage de smaak maskeert. Zo gebruiken wij een combinatie van sojamelk, melkpoeder en boerenroom om een perfect vetbalance te krijgen.


Wij hebben speciale quenelle lepels laten ontwikkelen, zodat je de PERFECTE quenelle krijgt. De quenellu wordt altijd gemaakt met een droge lepel om kristalvorming te voorkomen. De quenelle wordt eerst op een stukje absorbeerpapier gelegd om druppelvorming te voorkomen. Als een quenelle mislukt wordt het direct weggegooid.


Zo als je leest is er hier genoeg te leren. Ik hou jullie op de hoogte….